Especiarias - Spices

Especiarias

Caros leitores, não fazer confusão ok! especiarias é uma coisa, ervas aromáticas é outra e condimentos é outra!!!. Devo dizer-vos que este texto é só virado para as especiarias e não para as ervas aromaticas e condimentos, no entanto , publicarei dentro de alguns dias um texto especifico para cada definição, agora vamos ao que interessa. Há milhões de anos que se cultivam plantas, não só na busca de remédios naturais, mas também por incluir nas dietas suplementares nutritivas provenientes de plantas silvestres.

A colheita indiscriminada de plantas silvestres tem os seus perigos, muitos autores alertam e recordam que a “experiência mostra quantos erros fatais foram cometidos por aqueles que tomaram uma planta por outra, cujos terríveis efeitos foram muitas vezes a morte súbita e a causa de acidentes mortais...”.

A melhor maneira de evitar “acidentes mortais” é cultivar as plantas para as saladas no jardim, onde a sua identificação é conhecida.

As “ervas”, cobiçadas pelo Homem desde os primórdios da civilização são responsáveis por trazer o sabor, o aroma e a possibilidade de conservação de alguns alimentos. É impossível imaginar uma cozinha, por mais pequena que seja, sem algumas ervas ou raízes in natura ou desidratadas.

Elas fazem parte daquele tempero especial do qual cozinheiros de todos os padrões se orgulham. Alguns alimentos têm o seu gosto e aroma directamente associados a uma “erva”, como no caso da cozinha italiana, a pizza que sem orégão ou manjericão perde a personalidade. É também difícil imaginar pratos de origem árabe sem hortelã. Com essas especiarias à mão, adicionadas à criatividade de alguns chefes, nascem maravilhas de gastronomia nas cozinhas do mundo ocidental e oriental.

As especiarias na sua maioria são originárias da Ásia e dos trópicos, as especiarias são partes secas de plantas aromáticas dos mais variados segmentos (folhas, botões floridos, vagens, grãos, casca, raízes, etc.). Elas são utilizadas sozinhas ou agrupadas, para favorecer certas particularidades das carnes, perfumar certos alimentos, dar seu colorido, introduzir um sabor picante a certos pratos, equilibrar o doce/salgado de outros, enfim, fazer alguma coisa de especial, como o nome sugere! Como se encontram concentradas, por terem sido desidratadas, têm seu sabor/perfume muito acentuado, devendo, portanto, o seu uso deve ser feito com bastante cuidado.

As mais usadas são: açafrão, alcaravia, anis estrelado, baunilha, canela, cardamomo, coentro, cominho, cravo-da-índia, curcuma, endro, erva-doce, gengibre, gergelim, macis, mostarda, noz-moscada, paprica, papoula, pimenta cayena, pimenta vermelha, pimenta-do-reino, pimenta moída, zimbro, curry, garma masala, quatro espécies.

Devo salientar que, as especiarias chegaram à Europa e ao Norte da África através de navios fenícios, gregos, cartagineses e romanos. Originárias do Oriente, a pimenta, a canela, a noz-moscada ou o cravinho conquistaram os hábitos alimentares dos europeus, pelo menos dos mais abastados. Durante a Idade Média, sobretudo a partir dos séculos XII e XIII, Venezianos e Genoveses garantiram o abastecimento da Europa, negociando com os comerciantes muçulmanos que obtinham as especiarias através das Rotas do Levante, por meio das suas feitorias do Mar Negro e da Ásia Menor.

A partir do século XV, são os portugueses, que, através da Rota do Cabo, se apoderam do oneroso comércio de especiarias. As especiarias eram usadas não só como condimentos, mas também na conservação dos alimentos e no fabrico de mezinhas, donde o seu extraordinário valor.

Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que, de uma forma geral, são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos.

A busca das especiarias foi um dos factores que contribuiu para a queda do Império Romano, pois quando a Europa, especialmente através de Portugal, parte para os descobrimentos marítimos, tem como objectivo o controle da rota das especiarias.

Noutros documentos históricos, há quem diga que a maior da parte das especiarias vinham do oriente. A 1ª a ser conhecida foi a pimenta da índia sendo durante séculos a mais rara e cara.

Os romanos apreciavam muito gengibre, influência que se manteve até ao século XVIII.

As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a

Língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes – e, apenas algumas, como o Piripíri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.

Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcravia adicionadas a batatas-doces e abóbora.

O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados.

Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela – pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas.

Se puder tenha um moinho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moinho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.

É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

Especiarias

 

Açafrão: é o estame alaranjado de uma flor de cor azulada que precisa ser colhido manualmente, muito cedo para que as abelhas, ao sair em busca do néctar dessas flores, não o inutilize para a colheita. Além desse factor, existe a necessidade do número de estames para obter 1kg de açafrão = 200.000, fazendo com que o seu preço no mercado seja muito alto. Pelo seu colorido e alto preço é conhecido por filamento de ouro; é encontrado em estames secos e em pó.

Possui um poder digestivo bastante elevado e pode contribuir para regularizar as funções menstruais.

É Oriunda do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, esta especiaria foi utilizada pelas civilizações antigas como corante e aromatizante de comida e vinho. O açafrão é produzido a partir de estigmas secos e moídos provenientes da planta da rosa de açafrão, sendo a mais cara especiaria do mundo. Quer o sabor, quer o aroma são fortes, ardentes, terrosos e almiscarados, acompanhando bem espargos, cenouras, ovos, frango, peixe, marisco, alho-francês, cogumelos, faisão, abóbora, coelho e espinafres.

Alcaravia: usada para temperar pães pretos, semente semelhante à erva-doce..

Anis estrelado: de sabor adocicado e picante, apresenta-se sob a forma de flor, picado, semente e pó.

A primeira utilização do anis foi medicinal mas depressa migrou para a cozinha onde aromatiza sobretudo pratos doces. No entanto, esta especiaria também acompanha bem peixe, marisco, oleaginosas, abóboras e legumes. A sua planta é frágil e desenvolve-se no Médio Oriente e Leste do Mediterrâneo. O aroma e sabor das sementes é doce, ardente e frutado e as mesmas devem ser compradas inteiras, durando dois anos fechadas.

Baunilha:  é uma fava perfumada que ao ser desidratada pode ser colocada no açúcar para perfumar, em licores, em doces, molhos, podendo ser retirada, lavada e seca, sendo usada várias vezes (guardar em vidro bem fechado, para não perder o perfume).

Canela: uma das mais conhecidas especiarias, é retirada da casca de uma árvore, podendo ser encontrada em casca ou em pó.

A sua comercialização está associada aos Descobrimentos de Vasco da Gama e Cristóvão Colombo, é frequentemente utilizada em muitas receitas culinárias. São-lhe atribuídas algumas propriedades medicinais, como por exemplo o facto de ser um tónico estomacal.

A canela é oriunda do Sri Lanka e o seu comércio foi, durante 200 anos, extremamente rentável para os portugueses. Amêndoas, maçãs, alperces, beringela, bananas, chocolate, café, carne de carneiro, pêras, carne de criação e arroz são apenas alguns dos alimentos com que a canela combina bem. O seu aroma é quente, doce e lenhoso, conservando-se por dois a três anos.

Cardamomo: é encontrado em vagens, sementes soltas ou em pó, com um sabor semelhante ao da canela.

O cardamomo, utilizado na Índia há mais de dois mil anos, chegou à Europa através dos Viquingues. O seu aroma forte a frutado e o seu sabor a limão são os companheiros ideais das maçãs, das laranjas, das pêras e de várias leguminosas e outros legumes de raiz como a batata-doce. Existe também o cardamomo negro.

Cominho: de sabor terroso, é encontrado em grão ou em pó.

É uma das especiarias mais antigas utilizadas na cozinha europeia. São-lhe atribuídas propriedades estimulantes para o estômago e o intestino, e antiespasmódicas, facilitando ainda a digestão de pratos um pouco pesados. 

As sementes do cominho provêm de uma erva originária do Vale do Nilo, no Egipto. No entanto, a sua fácil adaptação a climas quentes fez com que começasse a ser produzido também no Leste do Mediterrâneo, norte de África, Índia, China e Américas. Ligeiramente ardentes e persistentes, os seus aromas e sabor combinam bem com pratos com beringela, feijão, pão, couve, queijos de pasta dura, frango, carneiro, lentilhas, cebolas, batatas, arroz, chucrute e abóbora-porqueira.

Cravo-da-Índia: outra especiaria muito usada, é a flor seca do cravo que não chegou a desabrochar, sendo encontrada também em pó.este ingrediente tem passe livre tanto na cozinha como na confeitaria, e faz uma incursão no bar, participando de bebidas quentes e espirituosas.

Curcuma: é extraído do rizoma de uma planta conhecida como açafrão da terra.

Gengibre: rizoma usado fresco (ralado ou picado) ou ainda em pó, fazendo dupla com o cravo-da-Índia no seu passeio culinário.

O gengibre pode ser utilizado fresco ou seco e é nada mais, nada menos, que a raíz de uma planta semelhante ao bambu. Cultivado nas províncias meridionais da China e na Índia, esta especiaria é muito comum na cozinha indiana. O seu sabor e aroma quentes e picantes são óptimos para acompanhar couves, outras verduras e abóbora, peixe, banana, pêras, ananás, laranjas e compotas.

Gergelim: sementes muito pequenas que dão um realce todo especial quando salpicadas no pão ou polvilhadas (bem crocantes) sobre saladas verdes.

Macis: é o invólucro da noz-moscada, apresentada em lâminas ou em pó.

Mostarda: em grão é usada no preparo de picles; em pó, vai ser componente de molhos ou condimentos.

A mostarda pode ser preta, branca ou amarela e castanha, tendo a particularidade de quase não libertar aroma quando a semente está inteira. No entanto, depois de moída, é claro um aroma pungente e terroso. Esta especiaria aromatiza molhos para churrascos e pratos de carne, resultando também muito bem com a maioria dos legumes de raiz. Quanto à sua origem, a mostarda preta e a branca ou amarela surgiram no Sul da Europa e na Ásia Ocidental, ao passo que a mostarda castanha vem da Índia. Na Europa medieval esta era a especiaria mais acessível e a única que o povo podia comprar.

Noz-moscada: fruto muito perfumado e de consistência muito dura; deve ser ralada na hora de usar, para manter toda a sua fragrância que é muito volátil, não sendo aconselhável seu uso em pó.

Por seu lado, a noz-moscada, originária das Ilhas Molucas, é muito aromática, sendo por isso utilizada em grande variedade de pratos. Pode ainda ajudar em casos de digestão lenta e em situações de reumatismo e gota.

Esta especiaria caracteriza-se pelo seu aroma forte semelhante ao pinho e por um sabor agridoce e terroso. Geralmente, aconselha-se o seu uso com leguminosas, queijo, frango, ovos, caldeiradas, carneiro, vitela, pratos com leite, cebola e batata. É provável que a Noz-Moscada tenha sido trazida para a Europa pelos Cruzados mas a sua origem está nas Ilhas de Banda, na Indonésia, conhecidas como «ilhas das especiarias». Aí se cultiva uma árvore que dá um fruto de onde se retiram duas especiarias distintas: a noz-moscada e o macis.

Paprica: variedade de pimentões maduros, secos e moídos, sendo apresentados sob a forma de paprica doce, semidoce e forte; além do sabor picante, sua cor avermelhada caracteriza sua presença no alimento.

A paprica ou pimentão tem, nuns casos, um aroma frutado e fumado e, noutros, picante. Em 1492, após a expedição de Colombo, os espanhóis começaram a plantar pimentos, tendo sido pioneiros na preparação da paprica a partir da moagem do fruto. Ao nível da culinária, carnes de vaca e vitela, queijos brancos, frango, pato, legumes, porco e arroz combinam bem com esta especiaria. Todos os tipos de paprica devem ser guardados longe da luz e bem fechados para não perder a pungência.

Papoula: sementes da flor muito pequeninas, com sabor adocicado semelhante à castanha.

Pimenta Cayena: pó muito fino de pimenta originária da Guiana francesa (bem picante). O sabor lembra cravo / canela.

Pimenta vermelha: fruto pequeno de cor vermelha e brilhante, com sabor muito picante e ardido, devendo ser usado com moderação.

Pimenta-do-reino (em grão) preta: os grãos que ainda estão por amadurecer são postos a secar, até endurecer, após uma triagem de tamanho são vendidos como pimenta preta; branca: os grãos vermelhos que já estão amadurecidos são colocados de remolho por 2 a 3 dias, após o que são escorridos e pelados, ficando a polpa branca que é vendida como pimenta branca; verde: os grãos verdes são colocados em salmoura ou liofilizados.

Pimenta moída: os grãos das pimentas pretas e branca são moídos e vendidos em pó, separadamente ou misturados em % diversos.

A pimenta, originária da Índia, é actualmente uma das especiarias mais utilizadas em todo o mundo. Os seus grãos podem ser verdes, brancos ou pretos, porque são colhidos em diversas fases de maturação. A pimenta preta é, no entanto, mais forte do que aquela branca. Para além de ser um apreciado condimento, é também usada como conservante. Em pequenas quantidades pode ter efeitos digestivos, e é também considerada como afrodisíaco. No entanto, em casos de hemorróidas o seu uso é desaconselhado, ao contrário do que sucede com o piri-piri que, apesar de possuir um sabor muito picante, não prejudica as pessoas que se encontrem nesta situação.

Zimbro: grãos de sabor suave e picante que lembram o pinho, usado na fabricação do Gin e em produtos defumados.

Curry: mistura de especiarias, com cheiro bem pronunciado e cor forte, variando muito sua composição, chegando a ter mais de 30 componentes; entre eles vamos encontrar o gengibre, cravo, cúrcuma, coentro, as pimentas, o macis, cominho, a noz-moscada, páprica, os grãos de mostarda, etc., sendo encontradas as espécies: doce, quente (forte) e muito quente.

Garam masala: especiarias tostadas em forno leve e moídas após: macis, canela, louro seco, cardamomo, cominho, pimenta-do-reino em grão e coentro.

Galanga (frutada)

O pó cor de bronze da galanga-pequena é forte, semelhante ao do gengibre, ao passo que o da galanga-grande é mais suave, ligeiramente azedo e com cor de areia. Este condimento tem origem nas zonas costeiras do sul da China e pode ser adquirido em lojas de produtos asiáticos. Moída, conserva-se por dois meses, enquanto em rodelas mantêm o seu sabor durante um ano. Frango, marisco e peixe são os pratos em que o uso da galanga mais se recomenda.

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