Microbiologia, alergias e nutrição

Designação da UFCD: Microbiologia, alergias e nutrição

Código: 7039

Carga Horária: 25 horas

Objectivos:

Reconhecer a importância da microbiologia na indústria alimentar.
Classificar os microrganismos de acordo com a sua importância ao nível do setor alimentar.
Identificar os fatores que influenciam o crescimento dos microrganismos.
Identificar os princípios básicos da alimentação humana.
Identificar as alergias e intolerâncias alimentares mais comuns.
Identificar medidas de prevenção de doenças de origem alimentar.
Executar o cálculo calórico de refeições.
Aplicar normas de higiene na manipulação de produtos alimentares.
Aplicar técnicas saudáveis de confeção alimentar.

Método de Avaliação:

2 Trabalhos individuais e uma ficha de avaliação

Microbiologia na indústria alimentar

Este módulo de microbiologia na indústria alimentar de 25 horas tem ligação com este ( Clique Aqui ).

Cada vez mais, a microbiologia na indústria alimentar assume um papel de extrema importância para garantir a segurança e sanidade de todos os alimentos.

Também é verdade que há certos perigos que tenho que ter em conta nos alimentos e na sua manipulação, como o caso dos perigos Biológicos, perigos Químicos e Físicos.

Após algumas temáticas dadas em aula pela Prof.ª Doutora Ana Sofia Farto, nesta Componente Tecnológica de microbiologia na indústria alimentar, cheguei à conclusão, que as doenças de origem alimentar são um grave risco para a Saúde Pública. Saliento aqui, que com esta formação específica em HSA e microbiologia na indústria alimentar, já tenho certas noções como manipular correctamente os alimentos, os equipamentos, os utensílios de cozinha, a fazer acções correctivas de temperaturas, a preparação de alimentos, as confecções, as desinfecções e, ainda, um elevado nível de higiene pessoal.

Por outro lado, quando acabar este curso de Hotelaria/Restauração, vou ter a responsabilidade de garantir que os alimentos sejam mais seguros e adequados para o consumo, ou seja, desde a sua fase inicial até ao consumidor final, sempre respeitando os 8 passos Conservação e Armazenamento de Géneros alimentícios.

Devo dizer que, desde que estou nesta formação, fui desenvolvendo algumas capacidades e algumas percepções no cumprimento dos novos procedimentos em HSA, microbiologia na indústria alimentar, Gestão da Qualidade e de HACCP.

Porém, as Doenças Transmitidas por Alimentos Manifestam-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.

Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes são a dor abdominal, diarreia, vómitos e em alguns casos febre e dor de cabeça.

Nos idosos, crianças ou doentes, os sintomas são mais graves que nos adultos saudáveis.

Aprendi que o Perigo é Tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou não, e que pode afectar a saúde do consumidor, causando-lhe lesões ou doenças.

Devo dizer que há 3 tipos de perigos, os perigos Biológicos; os perigos Químicos e os perigos Físicos.

Os Perigos químicos são por exemplo os Aditivos alimentares;

Metais pesados (e.g. chumbo, mercúrio); Pesticidas, fertilizantes e medicamentos; Alérgenos (glúten, ovo); Toxinas naturais (marisco); Químicos criados pelo processo de confecção (e.g. Compostos polares nos óleos de fritura, acrilamida); Substâncias naturais vegetais (solanina); Químicos introduzidos nos alimentos (e.g. Produtos de limpeza, lubrificantes, tintas, colas).

Os Perigos Biológicos são os Fungos (bolores e leveduras); Vírus; Parasitas; Bactérias; Toxinas.

Microbiologia é Ciência que estuda os microrganismos.

Os Microrganismos São seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no Homem. São apenas visíveis ao microscópio.

As Bactérias são Responsáveis pela maioria dos casos de intoxicação alimentar.

Estão presentes na água, no solo, no ar, na pele, no cabelo e vivem no interior dos seres vivos.

Desenvolvem-se rapidamente em menos de 2 horas; em condições boas, passam de 1000 para 1 milhão. (Período de Geração).

A multiplicação das bactérias é pelo processo de divisão binária (divisão em 2).

Após a divisão da célula, cada célula filha cresce até ela própria se dividir.

O tempo entre cada divisão (ou tempo de geração), varia consoante a espécie de bactérias e as condições do meio, com uma média de 20 minutos. A velocidade de multiplicação das bactérias é elevada, logo a partir de uma só bactéria podem resultar milhões em 24 horas.

Existem bactérias benéficas que possuem uma função crucial na produção dos alimentos, como exemplos surgem alguns queijos, iogurtes, vinhos, entre outros.

As Bactérias Patogénicas são aquelas que podem causar doenças no indivíduo.

As salmonelas são actualmente os agentes mais importantes de doenças transmitidas pelos alimentos. São micróbios curtos, delgados e em forma de bastonete.

Algumas são patogénicas para o Homem, outras não só para o Homem mas também para outros animais.

A bactéria pode encontrar-se no intestino de muitos animais, incluindo o Homem, não apresentando qualquer sintoma de doença;

Encontram-se também nas Superfícies ou utensílios; nas Águas poluídas e na Carne crua.

Os alimentos estatisticamente mais implicados nas intoxicações são as Carnes, aves, ovos, leite, cremes gelados, pastelaria, peixes, moluscos

Marinhos.

A salmonela não produz toxina e é destruída a 65ºC durante 30 minutos.

A Manifestação dos Sintomas é de 6 a 72 horas, com mais frequência entre 12 as 36 horas.

A recuperação total pode levar cerca de 21 dias.

Os Principais sintomas de intoxicação são a Diarreia, febre, cefaleias, astenia, mialgias.

O Bacillus cereus tem a forma de bastonete esporolado e o esporo é

termoresistente.

Este bacilo é encontrado no solo e é um contaminante comum nos cereais e outros alimentos.

Alguns esporos poderão sobreviver à confecção e tomar forma vegetativa que poderão crescer e produzir toxina.

Os alimentos mais implicados nas intoxicações são Alimentos com amido (arroz, batatas, legumes, feijão, legumes cozidos), leite em pó, cremes à base de leite, farinhas e produtos de pastelaria.

A Manifestação dos Sintomas e de 6 a 16 horas, com um início súbito de sintomas.

A recuperação total pode levar cerca de 21 dias.

Os Principais sintomas de intoxicação são a Diarreia aguda, náuseas e vómitos.

Clostridium botulinum

 O Clostridium desenvolve-se em ambientes de anaerobiose.

 Encontra-se no solo e no intestino de alguns animais.

É uma bactéria que exerce a sua acção por intermédio de uma toxina, que pode provocar a morte, pode formar esporos.

Os alimentos mais implicados nas intoxicações são Alimentos enlatados e embalados a vácuo, carnes mal passadas, conservas caseiras e produtos de charcutaria (presunto e enchidos).

A Manifestação dos Sintomas é de 8 a 72 horas, pode provocar morte por paralisia dos centros respiratórios.

A recuperação total pode levar meses ou anos.

Os Princípais sintomas de intoxicação é a Disenteria, obstipação, vómitos, dor de cabeça, vertigens, dupla visão, secura da boca, incapacidade de falar.

Clostridium perfringens

Esta bactéria tem a forma de bastonete, é anaeróbia e esporolada (alguns termoresistentes).

O seu desenvolvimento nos alimentos está condicionado às condições do meio (temperatura e ausência de oxigénio).

Encontra-se geralmente no intestino grosso do Homem, tem origem no solo e está mais difundido no meio ambiente que qualquer outra bactéria patogénica.

Os alimentos mais implicados nas intoxicações é a Carne, aves , peixe e vegetais; Fezes humanas e animais; Alimentos desidratados.

As Manifestação dos Sintomas é de 8 a 24 horas.

A recuperação total pode levar pelo menos 2 dias.

Os Princípais sintomas de intoxicação são a Diarreia, dores abdominais agudas, náuseas, vómitos, febre e mais raramente tremores e prostração.

Escherichia coli

É uma bactéria que vive quer em meios aeróbios ou anaeróbios.

Multiplica-se nos alimentos a temperaturas que variam entre 5ºC e 50ºC, sendo a temperatura óptima de 37ºC.

O habitat natural é o intestino do Homem e dos animais, pode-se encontrar nos queijos, natas do leite e na água.

As Manifestação dos Sintomas são de Aproximadamente as18 horas.

Os Princípais sintomas de intoxicação são a Diarreia com sangue, cólicas abdominais com dores violentas, náuseas, febre e dores de cabeça e menos frequentemente dores musculares.

Staphylococcus aureus

São microrganismos esféricos, habitualmente agrupam-se em cachos e são imóveis.

São microaerófilos, não formam esporos, mas podem criar uma espécie de cápsula.

Temperatura óptima de crescimento 7-46ºC e pH de 5 a 9.

É um parasita no Homem, sendo este a principal fonte de contaminação (cabelo, unhas, debaixo de anéis e pulseiras) e vias respiratórias (nariz, boca e garganta), pele feridas infectadas e acne.

Podem encontrar-se também em Utensílios (facas, toalhas, mesas, pratos), no ar ou no pó, insectos e principalmente nas moscas.

Os alimentos que podem ser mais perigosos são as Carnes e pratos cozinhados;

Produtos de pastelaria; Ovos e ovoprodutos, maionese, gelados, produtos lácteos (açucarados e salgados).

A Manifestação dos Sintomas é de 1 a 6 horas.

Os Princípais sintomas de intoxicação são as Náuseas, vómitos violentos, dores abdominais, diarreias, prostração, desidratação e por vezes temperaturas elevadas.

Bolores

Desenvolvem-se na presença de oxigénio;

Aspergillus flavus – toxinas nos legumes e frutos secos;

Bolor do pão, bacalhau, chouriço; Queijo roquefort e Camembert.

Leveduras

Cidra, vinho, queijos

Vírus

Multiplicam-se nos seres vivos e nos Mariscos (vivos)

São Vírus tipo Norwalk, Hepatite A, Rotavirus.

Encontram-se também no Pescado cru, vegetais crus, saladas, água contaminada.

São menores que as bactérias;

Os vírus são parasitas, o que significa que só se multiplicam dentro de outro organismo vivo, designado por hospedeiro;

Os vírus que provocam doenças de origem alimentar só conseguem multiplicar-se dentro das células do corpo humano;

Uma pessoa infectada com vírus pode contaminar os alimentos ao prepará-los.

Hepatite A

O homem é o principal reservatório do vírus, e a transmissão é efectuada pela via oral-fecal.

As fezes, sangue e urina poderão estar infectadas e contaminar os alimentos, especialmente a água.

Período de incubação que varia entre 10 a 50 dias.

Normalmente é uma doença branda caracterizada por Febre repentina, arrepios, mal-estar, perda de apetite, dores abdominais, urina escura, fezes claras.

Parasitas

Depende de um hospedeiro e existem nos animais;

É através do consumo de carne que se encontram alguns parasitas como:

Trichinella spiralis; Toxoplasmose gondii; Ascaris Lumbricoides; Taenia solium; Taenia saginata.

Apesar de muitos parasitas poderem ser vistos a olho nú, durante o seu ciclo de vida pode encontrar-se num estado de larva de dimensões muito reduzidas.

É por este motivo que estes organismos são estudados no âmbito da microbiologia.

Os parasitas geralmente causam doenças.

Toxoplasma gondii

É um parasita causador da toxoplasmose, o único hospedeiro definitivo é o gato doméstico.

As fezes do gato podem contaminar a água e alimentos, e daí infectam o homem e outros animais (principalmente ovinos e suínos).

A maioria das infecções são assintomáticas, a excepção ocorre no 1º trimestre da gravidez:

Na altura do parto pode ocorrer hidrocefalia, calcificação cerebral, infecção ocular.

Vários anos depois podem surgir complicações envolvendo o sistema nervoso central.

A infecção ocorre pelo consumo de carne mal passada dos hospedeiros intermediários (suínos, ovinos, aves), e leite cru.

Factores que afectam o crescimento dos Microrganismos

Factores Intrínsecos dos alimentos - Actividade da Água (aw); Acidez (pH); Composição Química do alimento;

Estrutura Biológica do alimento; Substâncias antimicrobianas naturais do alimento.

Factores Extrínsecos dos alimentos - Temperatura; Humidade Relativa;

Composição da atmosfera.

TEMPERATURA

As bactérias podem ser classificadas consoante as temperaturas óptimas de multiplicação:

Psicrófilas: 20ºC (pode ir até – 7ºC)     ex: Lactobacillus acydophilus

Psicotróficas: 20ºC a 30ºC (pode ir até –5ºC a 40ºC)     ex: Listéria monocytogenes

Mesófilas: 30 a 37ºC (pode ir 10ºC a 56ºC)     ex: a maioria das patogénicas

Termotróficas: 42ºC a 46ºC

Termófilas: 45ºC (pode ir de 35 a 80ºC)

Estas bactérias dão origem a esporos muito termoresistentes

OXIGÉNIO

Os diferentes modos de respiração estão relacionados com a presença de oxigénio ou dióxido de carbono e o tipo de metabolismo:

Aeróbias estritas ou obrigatórias     ex.: Micrococcus

Aeróbias Anaeróbias Facultativas     ex.: Streptococcus, Lactobacillus

Microaerófilas

Anaeróbias estritas     ex: Clostridium

TEMPO

Tempos de geração bacteriana (tempo que uma bactéria leva a dividir-se em duas.

Ex.:

- Bacillus mycoides - 28 minutos

- Bacillus termophilus - 18,3 minutos

- E. coli - 17 minutos

- Lactobacillus acidophilus - 66 minutos

- Staphylococcus aureus - 27 minutos

Alimentos de Alto Risco

Alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias:

– Carnes de animais de talho e carne de aves

– Carne picada

– Produtos lácteos

– Ovos

– Produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme;

– Alguns molhos e maionese

Contaminação Cruzada

Transferência de substâncias ou microrganismos prejudiciais à saúde humana (de um alimento contaminado para outro não contaminado).

• Mãos dos operadores;

• Espirros/Tosse;

• Utensílios, superfícies de trabalho, farda ou outros equipamentos;

• Alimentos contaminados.

Contaminação Cruzada – Como Evitar

• Sistema de cores;

• Higienização correcta das mãos;

• Adequado armazenamento dos alimentos;

• Protecção dos alimentos na câmara de refrigeração.

Doenças Transmitidas por Alimentos

• Intoxicação: quando se ingere uma toxina produzida por um microrganismo

• Toxinfecção: quando se ingere um microrganismo que irá produzir a toxina no nosso organismo

• Infecção: quando se ingere um microrganismo que vai invadir o nosso organismo.

Atentamente e Venerador

Jorge_Palma25@hotmail.com

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