Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria

Designação da UFCD: Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria

Código: 1760

Carga Horária: 50

Objectivos:

Preparar massas lêvedas especiais de pastelaria e de padaria. 

Método de avaliação:

Várias confecções de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria e 2 trabalhos individuais

Preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria

Ao entrar neste módulo de massas lêvedas especiais de pastelaria padaria, não fazia a mínima ideia como tudo funcionava.

Aprendi que a massa de brioche é uma massa lêveda especial, muito usada em pastelaria e também em cozinha. Utilizámos este tipo de massa nas sessões de formação para fazer os croissants, pães-de-leite, bolas de Berlim e outros em pastelaria. Na cozinha é utilizada para preparar sobremesas, pequenos pãezinhos ou biscoitos.

Por outro lado, aprendi com o formador Domingos Cruz que devo descansar a massa por um período de tempo que varia entre 10 a 30 minutos e é coberta com um pano, longe de correntes de ar, após este tempo, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma o açúcar em gás carbónico (dióxido de carbono) e álcool. Para retirar este gás, a massa têm de ser pressionada e depois modelada por mim. Em seguida, é posta outra vez para crescer.

Já que o gás é retirado, o fermento faz a massa crescer com mais força. Como o glúten já está fortalecido, o pão terá maior volume.

Durante outro decorrer destas sessões teóricas e práticas, o formador Domingos Cruz, mais uma vez, explicou-me os tipos de fermentos e farinhas que existem nas massas lêvedas. Nessas explicações, aprendi que o fermento biológico é o fermento de padeiro como o caso das leveduras; estas leveduras se agrupam em leveduras frescas que podem ser em barras, as leveduras granuladas que são as secas, e as leveduras líquidas.

Aprendi como se faz a sua conservação, o aspecto da embalagem, as validades e, também, as quantidades a utilizar em cada caso.

E, por fim, o fermento físico que é o ar, quando as claras de ovo são batidas em neve, elas tendem a triplicar de volume derivado ao ar que lhe damos ao bate-las.

Já nas farinhas, a ideal para as massas lêvedas é a farinha de trigo tipo 65.

De uma maneira mais resumida, concluo que, as massas lêvedas são aquelas que levam leveduras ou fermento.

Segundo alguns dados que possuo, tudo leva-me a crer que foram os Egípcios, onde o principal cereal cultivado era o Trigo, logo, este foi o primeiro povo a usar correctamente a técnica da fermentação do pão entre outras.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos hominídeos, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas.

As evidências arqueológicas são, portanto abundantes, mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da consequente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe, parece concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual.

Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos a.C. Entre essas peças havia foices que ainda conservavam vestígios de cereais.

Essas escavações nos informam o autor, são pelo menos contemporâneas das escavações mesopotâmicas. A crença, existente há séculos na cultura ocidental, de que tudo tenha-se iniciado no Oriente para morrer no Ocidente, ai que comenta Giuseppe Mantovani, decorre mais de uma superstição místico-religiosa, do que da realidade.

Ela se origina do aparente movimento do sol. Afinal, o próprio patriarca Abrahão, nos conta a Bíblia, vinha de Urva, na Caldéia, do Oriente onde nasce o sol.

Sinceramente, não me sinto preparado para entrar nessa polêmica, mas não posso deixar de admitir que a hipótese da origem exclusivamente mesopotâmia passa a ser no mínimo discutível. Dada a importância alimentar dos grãos, mesmo dos grãos selvagens, parece-me mais provável que se tenha chegado ao seu cultivo, assim como a formas mais complexas de manipulação, simultaneamente em várias e diferentes culturas neolíticas. Os nossos neolíticos (da pedra polida), já dominavam o cultivo e a fermentação do milho.

Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e, esta última, em várias modalidades de "pães". Então, porque não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente.

Noutros dados históricos, posso mesmo afirmar que, seguramente, há mais de 2600 anos, no Egipto, se utilizava o pão fermentado, assim como, já anteriormente, aí se havia fermentado a cevada para a preparação de cereja.

Nessa mesma época, chegou-se mesmo a pensar que, algum do fermento dessa bebida fosse adicionado à massa de farinha e água para auxiliar e melhorar a sua levedação, tal como, mais tarde, o fizeram gregos e romanos e, hoje, com técnicas mais avançadas, pratica-se nas padarias modernas.

Contudo, acredito que a primeira utilização da levedura poderá ter acontecido quando se juntou à massa nova recém-preparada uma certa quantidade de massa mais antiga deixada ao ar e que terá fermentado de forma natural e espontânea. Essa massa final, após a cozedura, resultou num pão mais leve e de melhor sabor, quando comparado com o pão sem fermento (que era o ázimo).

Já no século XVII, A. Van Leeuwenhoek descobriu as células de levedura, sem saber que eram organismos vivos.  Só mais tarde, os trabalhos de experimentação de Pasteur, em 1857, permitiram conhecer a função das leveduras na fermentação.

Em meados de 1887, inicia-se a produção da levedura fresca prensada e, de seguida, a liquida e a seca.

Se não estou em erro, as leveduras vulgarmente utilizadas tem o nome de  Saccharomyces cerevisiae que são seres vivos unicelulares microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e originando, nessa reacção química a libertação de CO2 e álcool.

O Saccharomyces cerevisiae é um organismo utilizado como modelo no estudo da Bioquímica, Genética e Biologia Celular. Isto porque é de fácil manutenção em laboratório e o conhecimento biológico sobre ela é bem desenvolvido, o seu genoma já foi sequenciado.

Contudo, quando a levedura está na massa de pão e na presença de pouco oxigénio, utilizam-se os açúcares para produzir a energia necessária para que se mantenha viva, provocando assim, uma reacção em cadeia que denominamos por fermentação.

Logo, concluo que, as massas lêvedas são aquelas a que se adicionam os agentes de fermentação ou levedação, fermentos, essenciais para que pães e bolos adquiram característica e texturas leves. O fermento fresco ou seco é usado, nas massas lêvedas, enquanto o bicarbonato de sódio e o fermento em pó são adequados para bolos e pães rápidos.

Alguns exemplos de massas lêvedas:

Massa de pão; Massa de Piza; Massa brioche; massa de Filhoses entre outras.

Já nas massas não lêvedas, estas são feitas sem a adição de fermento.

São muito utilizadas na cozinha para confeccionar alimentos, para envolvê-los, ou para preparar simplesmente algumas sobremesas.

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