Confecção de guarnições

Designação da UFCD: Confecção de guarnições

Código: 4669

Carga Horária: 50

Objetivos

Confeccionar guarnições. 

Método de avaliação:

Teste prático de todas as confecções dadas com o formador Chef Luís Feio com a presença de 1 júri, mediadora, coordenadora.
Nota: Despedida do Formador Luís Feio e entrada de uma nova formadora a partir deste módulo.

Confecção de guarnições

Nunca tinha-me apercebido o que era uma guarnição, nem fazia a mínima ideia o que era.

Ao entrar neste módulo de Confecção de guarnições de 50 horas, nas aulas teóricas o formador, Luís Feio, explicou-me o seu significado e todas as técnicas referentes às guarnições.

Neste contexto, compreendi que uma guarnição nada mais é que guarnecer, enriquecer, decorar os alimentos diversos que, por sua vez, as guarnições deixam os pratos mais coloridos e apetitosos ao primeiro olhar.

Como já costumo dizer “primeiro como com os olhos e depois é que vou saboreá-lo”.

No meu ponto de vista, a guarnição tem a função de complementar ao prato principal, e completar com sabores tais como: peixes, carnes, ave e afins…. 

Além do sabor e do valor nutritivo, deixa o visual do prato mais atractivo, decorativo e convidativo.

Deliberei que a importância da guarnição consiste em ser um elemento decorativo, por conseguinte, a sua colocação na travessa ou prato, realiza-se com um critério estético quando se serve à volta da peça de carne ou de peixe. Outras vezes, a guarnição apresenta-se na mesa num recipiente à parte.

Uma guarnição pode ser simples ou composta, e está sempre relacionada com o elemento de base do prato ou com o molho que o acompanha. É importante eu sublinhar que, uma guarnição, deve ser um elemento integrador de sabores, ainda que seja pelo contraste.

Na cozinha tradicional, pratos principais e guarnições mantêm uma relação muito estreita e aproximada.

A denominação do prato, normalmente dá-se pela guarnição que é inserida ao prato principal que, através do qual é possível saber qual é a composição do prato. Na cozinha clássica Francesa e actualmente em todas as cozinhas de hotéis e restaurantes, cabe ao cozinheiro "Entremetier" (é o cozinheiro que prepara os cremes, caldos, produção a base de ovos, frutas cozida, gelados, massas e legumes.) a confecção das guarnições que constituem o prato a ser elaborado; caso o prato principal tenha molho, este é preparado pelo cozinheiro "Saucier". (Especializado em fundos, molhos quentes, assim como na preparação de carnes, aves e peixes cozidos em molhos. 

O saucier desempenha uma função muito importante e delicada implicando grande experiência e habilidades culinárias.)

Durante o atendimento dos pedidos, ele recebe do seu auxiliar a travessa com a matéria-prima, prepara a elaboração da guarnição e repassa ao cozinheiro "Saucier" para a colocação do molho caso houver.

Dentro do trabalho da cozinha a guarnição é fundamental. Sua composição deve sempre estar directamente relacionada com o prato principal que vai acompanhar.

Exemplo disso, é se eu grelhar uma filete de peixe e coloca-la no prato, este será somente uma filete grelhada, mas se eu grelhar essa mesma filete e guarnecer com legumes na manteiga ou completa-lo com outra coisa, ela vai passar a se chamar "chateaubriand a bouquitiére.

Esse é o papel da guarnição, dar ênfase e beleza ao prato. Conforme o caso e, sobretudo, dependendo da matéria-prima usada para a elaboração do prato; as guarnições usadas mais frequentes são:

Batatas, cenouras, folhas refogadas, champignon, alcaparras, crustáceos, ovos, azeitonas, massas folhadas, massas em geral, moluscos, arroz de diversas formas, queijos, compotas, patês entre outros.

No que respeita à componente prática, nas sessões de formação, mais uma vez, como nos outros módulos, o Formador Luís feio agrupou a nossa turma e dividiu-a em pequenos grupos para confeccionarmos as guarnições à nossa escolha.

Denoto aqui, que as nossas escolhas foram confeccionadas por todos e, pela qual, vou salientar algumas.

Ora bem, confeccionámos Puré de Cenoura; Grelos salteados, espargos e nabiças; Ratatouille de Legumes; Pimentos recheados com bacalhau; chutney de manga; Beringela recheada com tomate e queijo; Lombo de Porco com ameixas; Perna de porco com farinheira; Feijão branco gratinado, Legumes Refugados; Puré de Maçã; Talharim ao pesto; Batata Rosti; Massinha de Polvo; Suflé de cenoura e Suflé de espinafres; Brócolos salteados no forno; Couve à mineira; Couve-flor gratinada; Salada Naturalista; Endívias recheadas com tomate e atum; menham menham estas estavam óptimas, se bem me lembro…

Após ter terminado este módulo, adquiri mais conhecimentos a usar os vários utensílios que desconhecia, aprendi novas técnicas de confecção de guarnições, apresentação e decoração e todos os procedimentos e técnicas de conservação e acondicionamentos dos produtos.

E com esta me fica

                                   Ét Voilà