Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar

Designação da UFCD: Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar

Código: 1761

Carga Horária: 50

Objectivos:

Preparar massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar 

Método de avaliação:

Várias confecções de Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar e 1 trabalho individual

Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar

No que respeita à preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar, a farinha ideal é a farinha do tipo 55 porque é mais fina para este tipo de confecções. Quanto fermento, aprendi a utilizar o fermento químico, este é um fermento em pó ou bicarbonato de sódio que serve para eu fazer os bolos secos e bolos cake.

As massas que confeccionámos com este tipo de fermento não necessitam de levedar e devem ir imediatamente ao forno.

Devo dizer que, ao longo destas 50h de formação, passei a conhecer também os tipos de margarinas; não fazia a mínima ideia que havia várias margarinas, por assim dizer, aprendi que, a margarina bolo-rei tem mais corante e é mais amarelada serve para eu fazer os Bolos secos, Queques, Bolo Inglês, massas Brioches, Pães-de-leite e é aplicada em alguns cremes.

No que concerne à margarina meio folhado, esta é aplicada nas voltas que eu dou na massa, utilizámos esta margarina para as confecções dos Pasteis de Nata e para os Mistos de Queijo e Fiambre.

Já na margarina folhada, como o próprio nome indica, sei que esta serve para eu fazer os folhados. Concluo então que, para a massa folhada e a massa meio folhada, eu vou ter que trabalhar a margarina com as mãos antes da sua aplicação. Começo por trabalha-la até ficar uma bola e, só depois, é que a misturo-a na massa em forma de embrulho e dou o rolo de seguida.

Um dos pilares das pastelarias a nível mundial, as massas folhadas são massas feitas basicamente de farinha de trigo do tipo 55, água, sal e, às vezes, açúcar e ovos. A massa folhada resultado da mistura desses ingredientes e é, em seguida, intercalada (por meio de um processo de dobras) com uma grande quantidade de gordura (normalmente margarina meio folhada ou margarina folhada).

O resultado final desse processo de dobras, conhecido como laminação, é uma massa composta por várias camadas de massa e de margarina. Tal como as massas lêvedas, esta, também, tem os seus descansos que variam de 10 a 50 min, tudo depende do que eu for fazer.

A ideia de que a massa folhada precisa ficar muito clara é falsa. Uma boa massa folhada precisa de estar com uma bela cor de caramelo depois de assada. Não há nada pior que um mil folhas com massa folhada toda crua ou queimada.

Ao terminar este módulo de Preparação de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar, estou capacitado para fazer qualquer tipo de massas folhas e descodificar todas as fichas técnicas, assim como, a verificação da qualidade dos produtos finais inerente a este tipo de confecções.

Por outro lado, a história das massas folhadas é confusa como o labirinto de Dédalos. Muitos acreditam que essa maravilha da gastronomia tenha sido inventada ainda na Antiguidade. Provavelmente por egípcios ou gregos. Para o chef suíço Joseph Favre a massa folhada teria surgido no século XVIII.

Seu criador, segundo Favre, teria sido um pasteleiro francês chamado Feuillet, muito requisitado pelos endinheirados do seu tempo.

Em 1311, um tal de Robert, bispo de Amiens, cidade francesa a 120 km ao norte de Paris, menciona numa carta, segundo se conta por ai, os "gâteaux feuilletés", tradicional receita francesa confeccionada com massa folhada.

Paul Bocuse, no livro "A cozinha de Paul Bocuse", lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Outro a quem se atribui a criação da massa folhada é Claude Gellée (século XVII), pasteleiro que virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas. Segundo se divulga, Gellée teria passado uma grande quantidade de manteiga num pedaço de massa de pão e levado ao forno.

A intenção do pasteleiro era obter um pão de sabor amanteigado e dá-lo de presente ao pai, que estava muito doente. O resultado teria sido um pão com várias camadas.

O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée e resolveu aprimorar a receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por Ângelo Mosca, um amigo de Gellée.

De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, seria um fracasso para o negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às escondidas.

Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado à própria sorte num cativeiro.

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro ter-se-ia escondido na casa de um famoso artista (acredita-se ser o pintor Agostinho Tassi), que acaba-lhe ensinando técnicas de pintura.

Só para constactar, é como pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a história. Dizem que ele chegou a voltar para Florença na intenção de se vingar de Mosca e do seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido num incêndio.

A massa folhada, tal como a conhecemos, dizem ser obra do chef Marie-Antoine Carême, que teria dado continuidade ao trabalho de Gellée.

No entanto, a história que atribui a Gellée a autoria da massa folhada é tão interessante que chega a ser convincente. Porém, se a tal carta do bispo de Amiens for mesmo verdadeira, é improvável que a massa seja criação do pintor.

Abaixo, segue-se algumas confecções que fizemos neste módulo:

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