Preparação e confecção de acepipes e entradas

Designação da UFCD: Preparação e confeção de acepipes e entradas

Código: 4668

Carga Horária: 50 horas

Objectivos

Confeccionar entradas.
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar e Confeccionar acepipes e entradas sólidas.
Empratar e decorar acepipes e entradas sólidas.
Acondicionar acepipes e entradas sólidas.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Método de avaliação:

Varias confecções de acepipes e entradas e 1 Teste de avaliação escrito

Confecção de entradas

No início deste módulo de, confecção de entradas de 50 horas, o formador Luís Feio, explicou-me que, as entradas são pequenas porções de comida servidas logo no início das refeições principais.

Já as Acepipes são entradas de uma refeição que se servem, principalmente, ao almoço e fáceis de comer numa ou duas dentadas.

Tenho como exemplo:

As Amêndoas salgadas, as azeitonas recheadas, amêndoas de caju, biscoitos salgados (queijo, presunto, paprika, entre outros).

Também se podem fazer pastas ou patés que são apresentados em tostas; bolachas de água e sal ou pequenas porções de pão e continuam-se a chamar de acepipes.

Ora bem, caso eu servir uma entrada num prato individual e coloca-la em frente de cada um dos convivas, o formador, explicou-me que estas fazem parte do menu, e são consumidas de faca e de garfo.

Já no caso de eu colocar as entradas na mesa, mas para um consumo colectivo, posso chamar de acepipes, e estas, comem-se com as mãos ou com a ajuda de um palito.

Noutro contexto, se eu confeccionar algumas entradas ou acepipes e, por sua vez, as servir com um pouco de sal, pimenta ou picante, estas conduzem a consumo maior de bebidas.

Logo, no serviço à la carte, o preço da refeição aumenta, dando mais lucro ao hotel ou ao restaurante em que estou a trabalhar. Por conseguinte, faz com que eu receba mais ao final do mês hehehe.

Noutras sessões teóricas, falámos da classificação das entradas e, das quais, destaco:

As frias - não há regra quanto à composição a entradas frias, os produtos podem ser de origem vegetal ou animal servidos misturados ou simples, sempre temperados com azeite, vinagre ou molhos compostos.

As quentes - que todos nós já as conhecemos, vulgarizam-se através dos pastéis de bacalhau, rissóis, croquetes, empadas, ovos cozidos e recheados, codorniz frita ou cozida, e tantos outros.

As variadas - nestas podem aparecer produtos tal e qual quando compro no mercado (os fumados, por exemplo), outros comprados frescos e transformados na cozinha e, ainda, os produtos que foram confeccionados para outro fim, mas, aplicados pelo gardemanger à entrada para rentabilizar o stock já existente.

Depois, tenho as entradas especiais, que são todas as que devido ao seu preço e raridade apenas se consomem em ocasiões especiais, são servidas com utensílios muito específicos e com acompanhamentos próprios. Ex: caviar, ostras, ovos de tarambola, cocktail de camarão e marisco, salmão fumado e pasta de fígado (foie gras) em serviços de jantares.

Relembro-me que, em aulas práticas, quando eu estava a preparar alguns acepipes ou algumas entradas, o formador Luís Feio, ensinou-me todo tipo de técnicas referentes a este módulo, desde a preparação e confecção, passando pela apresentação e decoração e acabando na conservação e acondicionamento dos produtos.

Porém, eu ao sair deste módulo, já me sinto preparado para fazer algumas confecções de entradas e de acepipes no que respeita a todo o sector da restauração/hoteleiro.

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