Reflexão de Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - 2014

Designação da UFCD: Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Código: 3297

Carga Horária: 25 horas

Objectivos

Aplicar os princípios de análise de perigos e controlo dos pontos críticos no processo produtivo dos alimentos, de forma a garantir a segurança alimentar.
Realizar a manutenção dos processos associados ao sistema HACCP.

Método de avaliação: 2 trabalhos individuais e 1 ficha de avaliação

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Devo dizer que, este módulo de HACCP era-me totalmente desconhecido.

Nunca tinha ouvido falar em tal coisa em toda a minha vida.

No entanto, com o desenrolar desta UFCD de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo de 25 horas, comecei a ter certas noções sobre os 7 princípios e os 12 passos do HACCP, em que estes, estão sempre ligados e com a passagem pelos pré-requisitos até ao consumidor final.

Aprendi, teoricamente, com o formador Dr. César Santana, a ver certos perigos, medidas de controlo, limites críticos, monitorização, medidas correctivas e, inclusive, a elaborar um fluxograma para cada uma das etapas.

Compreendi que, aumentar a segurança e a confiança dos consumidores relativamente aos alimentos que nós consumimos, é uma das principais vantagens da introdução do sistema HACCP a vários níveis da nossa cadeia de produção e da distribuição de alimentos.

Esta implementação permite-me focar certas atenções, ao longo de todos os processos, em pontos críticos, de forma a minimizar a ocorrência de situações que possam colocar em risco a segurança de todos os consumidores.

Não obstante a isso, há sempre aspectos benéficos da implementação do sistema HACCP, aspectos esses, económicos e da imagem das empresas de Hotelaria/Restauração, entre outras, que operam neste sector alimentar.

No que concerne aos aspectos económicos, devo dizer que, existem benefícios na redução de custos que decorrem da destruição ou reprocessamento de produtos que não se apresentam conformes para o consumo, para além da redução de custos de controlo desnecessários.

Contudo, com esta implementação, a boa imagem das empresas é um ponto que eu acho fulcral para o seu sucesso. Como os factores de qualidade do alimento fornecido, não podem, em momento algum, serem descurados.

Porém, cada vez mais, consegue-se, deste modo, aumentar a confiança dos consumidores em relação à qualidade e segurança dos alimentos para quem os consome.

A meu ver, uma das importantes vantagens da implementação do sistema HACCP na indústria alimentar é a facilidade com que este se cria para o seguimento da rastreabilidade do produto, por exemplo, em casos de ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares.

Os seguimentos e as rastreabilidades dos produtos são facilitados pelas evidências em documentos escritos e em check-list’s de monitorização, pois estes, têm de ser criados e que comprovam o controlo de todos os processos no seu todo.

Desta forma, apesar de ser muito curto este UFCD de 25 horas, no futuro, eu espero colaborar e participar em alguns aspectos na realização do plano HACCP, desde a sua documentação a folhas de registo até à sua implementação nos locais em que vou trabalhar futuramente.

Por outras palavras e de uma maneira mais simples e resumida,

O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, ou como se diz e se escreve em Português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, reconhecida internacionalmente, que permite obter produtos com elevada segurança. É um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, através do controlo dos factores capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no que se refere à probabilidade de contaminações químicas, físicas ou biológicas dos alimentos.

Com efeito, a implementação do sistema HACCP nas empresas que operem nos ramos da Hotelaria, Cafetaria, Restauração, Comércio e Indústria Alimentar, traz como benefícios imediatos:

Maior confiança de clientes e consumidores;

Maior prestígio do estabelecimento;

Evidência do empenho e da preocupação na obtenção de produtos seguros e de qualidade;

Optimização dos recursos e melhoria da eficiência;

Redução do risco de problemas com a segurança e qualidade dos produtos e com o cumprimento legal.

É no Sistema HACCP que se realiza:

Auditoria Diagnóstico – Levantamento de informação sobre a forma de proceder do estabelecimento e elaboração um relatório de observações.

Formação – Sensibilização, informação e esclarecimento aos intervenientes acerca da adopção de atitudes adequadas.

Elaboração do Manual de Higiene e Segurança Alimentar – Desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar e organização do arquivo dos registos inerentes à implementação do Sistema de Higiene e Segurança Alimentar

Implementação do Sistema de Higiene e Segurança Alimentar – Garantia do cumprimento dos pré-requisitos do Sistema HACCP e implementação do Sistema HACCP

Acompanhamento Periódico – Acompanhamento e avaliação da implementação do Sistema de Higiene e Segurança Alimentar

Controlo Microbiológico – Verificação do cumprimento das normas de Higiene e Segurança Alimentar, constituindo uma das evidências da aplicação do Sistema de Higiene e Segurança Alimentar.

➛ Princípios Gerais do Sistema de HACCP

O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação.

1º Princípio

Análise dos perigos.

2º Princípio

Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC).

3º Princípio

Estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controlo (PCC).

4º Princípio

Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico.

5º Princípio

Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos níveis aceitáveis.

6º Princípio

Estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efectivamente.

7º Princípio

Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de HACCP.

➛ Implementação do Sistema de HACCP

De acordo com recomendações do Codex Alimentarius, a aplicação prática destes princípios deve seguir os seguintes passos:

1º Definir os termos de referência - âmbito do Plano de HACCP

2º Formação da equipa HACCP

3º Descrição do produto

4º Identificação do uso pretendido do produto

5º Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico

6º Verificação (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fábrica

7º Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1)

8º Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação dos PCC’s (Princípio 2)

9º Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3)

10º Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)

11º Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5)

12º Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)

13º Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Princípio 7)

14º Revisão do plano de HACCP

➛ Definições

Acção Correctiva

Acção ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam uma perda de controlo.

Análise de Perigos

Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP.

Árvore de Decisão

Sequência de questões que permitem determinar se um ponto de controlo é ponto crítico.

Controlar

Adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano de HACCP.

Critério

Requisito no qual se baseia uma decisão.

Fluxograma

Representação esquemática da sequência das etapas ou operações usadas na produção de um determinado produto.

Limite Crítico

Valor/Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.

Medidas Preventivas

Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um nível aceitável.

Nível de Preocupação

É uma expressão da seriedade da falha em controlar um Ponto Crítico de Controlo.

Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer.

Os níveis de preocupação podem ser:

- Elevada Preocupação: Sem controlo pode ameaçar a vida do consumidor;

- Média Preocupação: Uma ameaça ao consumidor que deve ser controlada;

- Baixa Preocupação: Pequena ameaça ao consumidor mas pode ser vantajoso

controlar;

- Nenhuma preocupação: Nenhuma ameaça.

Perigo

Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso à saúde.

Ponto Crítico de Controlo (PCC)

Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

Ponto de Controlo

Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado.

Plano de HACCP

Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico.

Risco

Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer.

Severidade

Seriedade ou impacto do perigo.

Sistema de Monitorização

Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto crítico de controlo está dentro dos valores aceitáveis.

Sistema de HACCP

É o resultado da implementação de um Plano de HACCP.

Tolerância

Grau de latitude à volta do valor alvo que é permitido, isto é, valores que estão abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crítico.

Validação

Item da verificação que tem como objectivo a recolha e avaliação de informação técnica e científica necessária para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva.

Valores Alvo

Valores de um parâmetro, num Ponto Crítico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo.

Verificação

Métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se este está de acordo com o plano.

 .

.