Aspirante a Cozinheiro: Confecção de produtos de padaria

Designação da UFCD: Confecção de produtos de padaria

Código: 4679

Carga Horária: 25

Objetivos:

Confeccionar produtos de padaria.

Método de avaliação:

Várias confecções de produtos de padaria e 1 trabalho individual

Confecção de produtos de padaria

Durante este módulo de confecção de produtos de padaria de 25 horas, devo dizer que, já tinha feito algumas confecções de vários tipos de pão no módulo de preparação de massas lêvedas especiais de pastelaria e padaria,

no entanto, este módulo foi o seu complemento.

Relembrei que a farinha de trigo que devo utilizar para o fabrico de pães ou para massas fermentadas é quase sempre a farinha de trigo 65.

Após alguns saberes adquiridos no decorrer destas sessões de formação, devo dizer que, a farinha de trigo tem uma característica muito própria que é a quantidade de proteínas e a qualidade do amido, com isso, posso mesmo afirmar que a farinha T65 terá uma qualidade igual ou superior às outras farinhas.

O grão de trigo e o único grão que possui todas as características para a elaboração de massas fermentadas, pois contém todos os ingredientes para uma boa massa.

Aprendi também que, o Amido oferece volume e alimenta o fermento tornando o pão mais dourado quando vai ao forno.

O formador, Domingos Cruz, disse-me que o glúten e as proteínas são componentes que garantem o desenvolvimento da massa sempre com perfeição.

Explicou-me também que, o grão de trigo é dividido em três partes: germe, casca e endosperma.

E que o fermento é um agente do crescimento e é composto por organismos vivos, visíveis somente através do microscópio.

Nas sessões práticas, a prendi a misturar todos os ingredientes para fazer as várias confecções de pão.

A temperatura da massa pode variar de 27°C a 30°C, depois de misturada, coloca-se a massa sobre a mesa para passar pelas outras operações.

Não fazia a mínima ideia que, o melhorante era uma substância alimentar natural que, auxilia a elaboração do pão para proporcionar melhor desenvolvimento da massa e confere uma melhor textura, aroma, sabor, coloração e durabilidade aos produtos.

Já o sal, nos produtos de padaria, é um ingrediente indispensável, pois exerce várias funções; funções essas de:

É um Agente fortalecedor de glúten e faz com que este retenha o gás produzido pelo fermento; Controla o tempo de fermentação; Realça o sabor do pão e prolonga o tempo de duração e ajuda a conservar o pão.

Através do que foi-me ensinado pelo formador, Domingos Cruz, eu, como futuro técnico de Cozinha/Pastelaria sinto-me preparado para enfrentar quase todas as confecções de padaria.

No entanto, fiz algumas pesquizas e conclui que o pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.

Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjecturas do que em informações perfeitamente documentadas.

As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as simples recolha e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da consequente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia.

A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário actual.

Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais

Os nossos indígenas, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães".

Então, por que não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano.

Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha húmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.

Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental.

No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos.

Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milénio anterior ao do calendário civil actualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a ideia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada.

Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas.

Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes.

As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, anis, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais.

Os gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila.

Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum.

Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças").

Os pistores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas.

Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milénio antes.

A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casas burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os optimistas, ou até a recuperação económica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade europeia. Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.

Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência.

Na toda a Europa, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.

Desde a Pré-história que o pão é popularmente conhecido. É deu uma massa feita com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. Estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.

Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egipto, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Com o pão no Egipto também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefacção e impureza. Os Jeovás só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que é consumido até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros.

Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume até à Idade Média.