Preparação de cremes de pastelaria e recheios

Designação da UFCD: Preparação de cremes de pastelaria e recheios

Código: 1755

Carga Horária: 25

Objetivos:

Preparar cremes de pastelaria e recheios. 

Método de avaliação:

Várias confecções de Preparação de cremes de pastelaria e recheios e 1 trabalho individual

Preparação de cremes de pastelaria e recheios

Quando iniciei o módulo de cremes de pastelaria e recheios de 25 horas, já tinha algumas noções como se procedia na confecção de alguns cremes, como foi o caso do chocolate e o chantilly.

No caso do chocolate, é só derrete-lo em banho-maria e retira-lo do lume.

Este, se no caso ficar um pouco rijo, é só meter um pouco de natas ou óleo e mexer.

Já no chantilly, o procedimento é bater as natas dos pacotes de 200ml e, por cada pacote, acrescento uma colher de chá de açúcar.

No que respeita a outros cremes e recheios, desconhecia por completo.

Com a breve explicação do formador Domingos Cruz, ficou tudo tão claro para mim.

Comecei por aprender o que era a Calda de açúcar.

Ora bem, a Calda consiste o açúcar ser derretido no lume, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. Posso ainda aromatiza-lo com canela, limão ou vinho.

Aprendi a fazer o Caramelo, derreti o açúcar com um pouco de água até a evaporação completa do líquido, por conseguinte, este adquiriu uma cor dourada, mais ou menos com uma cor carregada após a sua evaporação liquida.

Nas sessões seguintes, o formador, Domingos Cruz, explicou-me os vários pontos de açúcar; é verdade que não os sei todos de cor, mas com esta tabela abaixo, facilita-me imenso.

Como se pode constactar pela imagem detalhada, são vários pontos de açúcar que aprendi em contexto real e nas sessões de formação; à medida que o açúcar vai aquecendo no lume, vão surgindo vários pontos de açúcar, em que vou verificando o açúcar, em um recipiente de água que disponho ao meu lado. É só mergulhar uma pequena quantidade de açúcar nesse recipiente, e vou ter a percepção como está o açúcar.

Ainda dentro desta temática, o formador, Domingos Cruz, explicou-me como se procedia a cristalização do açúcar para fazer pequenos desenhos ou até mesmo, mergulhar alguns doces, neste tipo de calda já fervida.

De uma forma mais simples de o explicar, relembro-me que, depois do açúcar ser submetido a um processo de destruição dos microrganismos, como a fervura, os alimentos são mergulhados nesta substância açucarada até ficarem saturados.

Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar (o chamado glacé) ou com pequenos cristais (frutas cristalizadas).

Quando o nosso formador, Domingos Cruz, citou que o meu grupo ia fazer a ganache, não fazia a mínima ideia do que se tratava.

Nada como uma breve explicação teórica e prática que não se resolvesse.

Portanto, a ganache é um creme de chocolate liso, macio e brilhante, usamos para cobrir e rechear bolos, bombons, trufas e petit fours. É preparada com chocolate e creme de leite ou manteiga, tendo uma consistência cremosa e aveludada. A manteiga confere uma textura mais macia e fácil para trabalhar, ideal para ser usada como recheio de bolos.

O chocolate é o ingrediente principal da ganache, sendo fundamental usar um chocolate de boa qualidade para conseguir bons resultados.

Em quase todas as sessões de formação, fizemos o creme de pasteleiro, este é um recheio com consistência relativamente espessa e cor amarela, usado numa grande variedade de doces e bolos, tais como as Bolas de Berlim ou os Mil-folhas.

O creme de pasteleiro é feito à base de açúcar, água, farinha, gemas e claras, leite, limão, baunilha e manteiga.

Há quem substitua o creme de pasteleiro por chantilly, mas os dois são muito diferentes, sendo que o chantilly vai mudar fundamentalmente o sabor do doce.

Estes foram apenas alguns do cremes e recheios que confeccionámos nas sessões de formação na componente prática.

Lembro-me que, no final do módulo, também aprendemos a fazer os fios de ovos, é só levar ao lume um tacho com 500 gramas de açúcar fino e 1250 dcl de água. Por cada 100 gr de açúcar são cerca de 250ml de água. Deixo ferver até obter o ponto de fio.

Coloco sobre a calda uma chávena de café de farinha para fazer espuma, depois, misturo e passo as 11 gemas e um ovo inteiro, duas vezes, por um passador de rede. De seguida, Coloco num funil próprio e deixo cair em fio sobre a calda já fervida, fazendo movimentos circulares.

Deixo cozer, durante alguns segundos; retiro-os com o auxílio de uma escumadeira. Passo os fios, de imediato, numa calda fria coberta de gelo e deixo arrefecer. Escorro os fios de ovos num passador de rede e, já está.

É de relembrar que fizemos também, doce de ovos, manteiga fresca, fundant, creme russo, entre outros.

Contudo, a preparação de cremes de pastelaria e recheios começou no século XVII, a rainha Catarina de Médicis casou-se com um rei francês e quando se mudou para o reino do marido, Henrique II, levou consigo da Itália, uma equipa de cozinheiros especialistas em doces, eles difundiram na corte francesa os bolos decorados que depois ficaram famosos em toda a Europa.

Por todo continente europeu, o bolo decorado tornou-se um símbolo das ricas cortes e do poder económico que os integrantes tinham. Os ingredientes eram muito caros e os esforços que precisavam reunir para fazer um único bolo eram impossíveis para um cidadão comum daquela época, afinal não havia máquina que facilitasse o preparo da massa, por exemplo.

Os ingredientes também não eram sofisticados como hoje, a manteiga era muito grossa, o fermento precisava de ser preparado dias antes do bolo ser feito, exigia muito cuidado e atenção e o açúcar era quase raro.

No século XIX, alguns pasteleiros europeus viraram verdadeiras celebridades, as inovações nas receitas e decorações de bolos foram enormes nessa época. Alguns desses cozinheiros registraram receitas inovadoras e exclusivas que são utilizadas e fazem muito sucesso até hoje. Desenvolveram técnicas de confecção de decorações de açúcar, a pasta americana e o glacé, que fez muito sucesso.

Já no último século, as técnicas de enfeitar bolos tornaram-se mais acessíveis, foram renovadas e continuam evoluindo. As facilidades tecnológicas ajudaram na popularização dos bolos na sociedade, hoje, sem dúvida, pode-se fazer um bolo muito mais rapidamente do que há cinquenta anos, os ingredientes são mais baratos e vem praticamente prontos para uso. Enfeitar os bolos também é muito mais fácil, temos uma infinidade de opção para fazê-lo e podemos afirmar que são ainda mais gostosos.

Não são só as coberturas de bolo que o complementam, os recheios também são muito importantes, um simples bolo ganha sofisticação e sabor, quando bem recheado. Como nas coberturas, existe uma infinidade de recheios que fazem sucesso, o mais conhecido, com certeza, é de chantilly, mas há ainda o de ameixa, chocolate, coco e abacaxi que são muito populares.

O chantilly é uma emulsão de creme de leite, é formado ao bater esse ingrediente puro, mas pode-se combinar com diferentes essências para ganhar sabor diferenciado. O inventor desse complemento foi o cozinheiro do monarca Luiz XV, François Vatel, que o fez pensando em agradar o rei da França. Ele conseguiu esse resultado batendo leite com açúcar para enfeitar os doces que fazia para a corte no Castelo de Chantilly.

A receita agradou a corte francesa e se espalhou, até hoje é muito usada como recheio, mas utilizamos o creme de leite, que dá muita facilidade em relação a receita original.

Os bolos de aniversário são os mais complementados, geralmente, para que fiquem mais gostosos os recheios são acrescentados, a massa é feita de forma mais simples para que o recheio e a cobertura se destaquem. Um dos recheios mais requisitados é o de ameixa, o bom é que a cobertura, nesse caso, pode ser mais neutra que o glacé, por exemplo.

A tradição de revestir bolos com glacé teve início no século XIX, quando os pasteleiros começaram a desenvolver técnicas para enfeitar os bolos para agradar as moças das cortes europeias.

O glacé era confeccionado quase como uma obra de arte feita de açúcar, os pasteleiros serviam aos gostos dos nobres, pois eram os únicos que podiam desfrutar desses doces. Naquela época, os glacés eram muito mais consistentes do que os de hoje, dizem que essa consistência deu origem ao costume dos noivos cortarem o bolo juntos, pois a noiva precisava de ajuda para consegui partir a primeira fatia.

Durante muito tempo, o glacé foi a cobertura mais requisitada para os bolos de festas em casamentos, actualmente a pasta americana tomou seu lugar, afinal é mais maleável, porém, o glacé ainda faz muito sucesso, ainda mais porque pode-se fazer em casa, é prático e rápido, uma cobertura que agrada a muita gente e dá um ar de sofisticação a qualquer bolo, principalmente em datas especiais.

As coberturas de marshmalow, massa elástica e pasta americana são uma espécie de aprimoramento do glacé real, são todos feitos com uma quantidade considerável de açúcar e dão ar sofisticado aos bolos, a pasta americana funcionam como uma massa de modelar, permite ao pasteleiro que a utiliza, usar a criatividade e dar infinitas formas a essa massa de açúcar.

Já na história dos ovos nos doces portugueses, a tradicional doçaria lusitana conta com muitos doces amarelos. Essa cor de ouro de muitos quitutes (salgados e doces) portugueses é consequência do frequente uso de gemas de ovos nas receitas.

A maioria desses doces são frutos da doçaria conventual portuguesa, ou seja, foram criados em conventos pelas freiras. Por volta do século XV havia muitos conventos em Portugal, e o país era um dos maiores produtores de ovos do mundo.

Porém, os ovos nos conventos, antes de serem usados para o preparo de doces tinham outra função. As freiras usavam as claras para engomar seus hábitos. Consequentemente acabavam sobrando muitas gemas. Então, com a chegada e popularização do açúcar proveniente de suas colónias, foi possível inovar nas receitas e finalmente utilizar também as gemas. A partir daí, surgiram as mais diversas, deliciosas tradicionais receitas: ovos-moles, fios de ovos, toucinho-do-céu, e muitas outras.

Os doces fizeram muito sucesso naquela época, como consequência, passaram também a ser produzidos fora dos conventos, e foram se consagrando de geração em geração. Hoje, fazem sucesso em todo o mundo e contam a história de Portugal da forma mais doce possível loool (-_-).

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