Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha

Designação da UFCD: Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha

Código: 4667

Carga Horária: 50

Objetivos

Preparar e confecionar fundos e molhos de cozinha.
Identificar molhos e fundos de cozinha.
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar molhos e fundos de cozinha.
Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Método de avaliação:

Varias confecções de fundos e molhos de cozinha e 1 Teste de avaliação escrito

Preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha

Como o próprio nome indica, este módulo foi de preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha com uma carga horária de 50 horas.

Não fazia a mínima ideia que existiam inúmeros molhos de cozinha, visto que eu só conhecia para aí uns 4.

Os temas leccionados pelo formador chefe Luís Feio, tanto teóricos como práticos, no decorrer deste módulo, demonstraram-me ser uma mais-valia, no que diz respeito à compreensão de certos processos de preparação, confecção e conservação de fundos e molhos de uma cozinha.

Nestas sessões de formação, sempre liderada pelo nosso formador Chefe Luís Feio, que demonstrou uma paixão contagiante pelo trabalho que desenvolve, e que procura a cada dia ser melhor que o anterior, fez questão, em passar a sua filosofia para todos os que trabalham com ele.

Esta filosofia, não foi só do módulo de preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha, e sim, de muitos outros módulos que, desde o início, foi implementada a todos nós formandos, de uma maneira em que se fez sentir que não seria uma obrigação de confeccionarmos, mas sim, a forma mais correta de a fazer, que por sua vez, vai-nos servir um dia, quando nós acabáramos o curso de cozinha/pastelaria, ambicionarmos alcançar o nível de profissionalismo.

Mudando de assunto, mais uma vez, o formador chefe Luís Feio, explicou-me que, os fundos de cozinha são preparações ou sucos destinados à confecção de caldos, molhos, sopas, estufados, guisados, e afins.

Os “roux” ou embamatas também são considerados como fundos de cozinha.

Nos Roux normalmente  são quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, são cozidas e usadas para engrossar vários molhos. O líquido acrescentado para fazer o molho é o leite, para molhos brancos, o leite posto em infusão, para o bechamel, e caldos para o velouté. O termo francês roux significa castanho-escuro ou marrom e geralmente se refere à cor da mistura.

Tipos de Roux:

Roux branco: usado para fazer molho branco e bechamel. Cozido 1 a 2 minutos, o suficiente para que o gosto da farinha desapareça sem alterar a cor.

Roux blond: é a base do molho velouté, ao qual se junta um caldo fino de galinha, vitela ou peixe. Cozinha 2 a 3 minutos, fica levemente dourado.

Roux marrom (brun): muito saboroso, é a base do molho francês espagnole. O roux é cozido em fogo alto até escurecer, por 5 minutos.

Os fundos de cozinha englobam ainda um grande número de preparações diversas, tais como:

Court-boillons; Fumets; Geleias; Marinadas; Mirepoix (Composto de: 50% cebola, 25% salsa e 25% cenoura…

Aprendi que o Caldo é o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne, peixe ou legumes na água com temperos, é a base para muitas sopas, molhos e ensopados. Caldos preparados em casa têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ou enlatados. Na Gastronomia são chamados também de Fundos.

Se fizermos uma sopa adicionando água, ela ficará com gosto de caldo... se fizermos uma sopa utilizando caldo, ela ficará com um sabor muito mais pronunciado, mais gostoso.

Geralmente os caldos são feitos com ossos ou aparas de carne ou peixe, mirepoix, alho poro, ervas e especiarias. O cozimento deve ser lento, sem levantar fervura.

Podem ser classificados em duas categorias:

1.                Por Cor:

Fundos claros: ossos (opcional) + água + mirepoix (legumes) + aromáticos

Fundos escuros: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

2.      Por Ingredientes:

Fundo de vegetais; fundo de aves, fundo de carnes e fundo de peixes.

Existem muitas misturas prontas em tablete ou em pó que podem ser utilizados como substitutos mais práticos, mas que agregam sabor artificial às preparações se não forem bem utilizados. Estes produtos também contém sódio em excesso.

A finalidade do fundo é deixar uma preparação mais líquida ou cozinhar algo sem diluir o sabor como quando usamos apenas água.

Depois pode-se armazenar o caldo em pequenas porções (formas de gelo) e congelar, para usar conforme a necessidade. Esta é uma opção tanto mais saborosa quanto mais saudável.

No que respeita a um consommé, nada mais é que um caldo de carne enriquecido, (com o acréscimo de claras, carne picada e legumes) concentrado e clarificado, que pode ser servido quente ou frio, guarnecido ou aromatizado.

Com isto dito, posso confeccionar diversos consommés como o de aves, de caça, de vaca e de peixe (como é caso o de fumét), variando ainda segundo as guarnições estipuladas.

Já no caldo de peixe; aprendi com o formador Luís feio que, para se obter um sabor suave, devo faze-lo com as espinhas e sobras de peixes brancos, como o caso do linguado, a pescada, ou peixes rosados como o salmão. 

Na verdade, sei que não devo e nem posso usar para este fim, peixes muito oleosos e com sabor muito forte, como a cavala ou a sardinha.

Nos caldos de peixe, não devo cozinha-los mais do que vinte minutos, caso contrário posso obter um caldo com um sabor amargo.

Em aulas práticas, relembro-me, termos feito muitos molhos, inclusive, o molho demi-glace. Este aplica-se na confecção em molhos de carnes escuras.

Ora bem, a confecção do demi-glace é feita da seguinte maneira:

Põe-se os ossos a corar num tabuleiro, com alguma gordura.

Depois de corados, junta-se o “mirepoix” (vários legumes cortados). Quando este ficar louro, escorre-se a gordura e refresca-se com vinho branco. Acrescenta-se um pouco de água, deixa-se ferver, para despegar do fundo do tabuleiro. Coloca-se tudo dentro de uma panela e deixa-se ferver de 6 a 8 horas.

Passa-se pelo chinês e põe-se a reduzir para metade. Pode-se fazer um puxado de manteiga, à qual se junta cebola, cenoura, aipo, alho-porro, louro e salsa, tudo bem picado. Deixa-se puxar bem, refresca-se com vinho branco e junta-se molho de tomate, ou polpa de tomate, fervendo então, até reduzir a metade.

Para terminar, passa-se pela “étamine” (filtro) e rectifica-se o tempero, adicionando um pouco de molho inglês, para avivar o paladar. 

No fim, junta-se um decilitro de vinho da madeira para cada litro e et voilà lool.

No caso de eu confeccionar o Molho Português, pico a cebola bem picada e deixo-a alourar em azeite. Junto os tomates “concassé”, sal, pimenta do moinho, molho de tomate, glace de carne líquida, alho e salsa picada.

Nota: A Glacé de Carne é o aperfeiçoamento do molho estufado que se deixa ferver lentamente, pelo menos durante 8 a dez horas, com os ossos, para que larguem todas as substâncias.

Para não entrar em detalhes mais extensos, vou-me referir, em geral, ao que foi dito e feito nas sessões.

Fizemos, Molho salsicheiro; Molho italiano; Molho espanhol; Molho de tomate; Molho de pimenta rosa; Molho holandês; Molho Béchamel; Molho Bernês, Molho maionese, Vinagreta entre muitos outros, não referidos aqui.

 

 

Após a conclusão deste módulo de 50 horas de preparação e conservação de fundos e molhos de cozinha, adquiri muitos conceitos práticos e teóricos sobre os fundos e molhos de cozinha e, ainda, aprendi algumas tipologias referentes a estes mesmos.

Porém, aprendi e compreendi as principais técnicas de preparação, confecção e regeneração, de fundos e molhos de cozinha com o formador Luís Feio. 

Devo dizer que, caso eu trabalhe numa cozinha a nível profissional, já me sinto preparado para estas vertentes referidas acima, através dos ensinamentos do nosso formador Chef Luís Feio.

Atentamente e Venerador

Jorge_Palma25@hotmail.com