Confeção de pastéis, queijadas e tartes

Designação da UFCD: Confeção de pastéis, queijadas e tartes

Código: 1763

Carga Horária: 50

Objetivos:

Confeccionar pastéis, queijadas e tartes.   

Método de avaliação:

Várias confecções de pastéis, queijadas e tartes e 2 trabalhos individuais e, no final, prova prática com juri

Confecção de pastéis, queijadas e tartes

No decorrer deste módulo de 50 horas de pastéis, queijadas e tartes, há muitas variedades de pastéis, queijadas e tartes que se podem confeccionar. Mas, cada uma delas, com procedimentos adequados, quer em termos da sua história quer em termos da sua região, na sua elaboração ou, até mesmo, na sua inovação; disto já eu sabia.

A novidade para mim, foi mesmo aprender a executa-los segundo alguns dos critérios de algumas receitas.

É verdade que, algumas das receitas que confeccionei, desconhecia por completo, mas com os ensinamentos adequados pelo formador, Domingos Cruz, lá estava eu, de novo, a progredir em todas as confecções.

Embora este módulo fosse muito prático, aprendi, ainda, teoricamente alguns conceitos com o formador, Domingos cruz, inclusive, algumas definições.

Não obstante a isso, também fiz pequenas pesquisas, para tornar-me mais completo o meu aprendizado em termos de conhecimentos e saberes.

Se bem me lembro, o Pastel é um alimento composto por uma massa à base de farinha a que se dá a forma de um envelope ou outra, que se recheia e depois se frita por imersão em óleo fervente. É um dos alimentos mais frequentemente encontrados nas grandes superfícies comerciais e, também, são muito populares no resto do mundo, como o caso de rissóis, sonhos e afins.

Também é verdade, que há outros tipos de pastéis, como o pastel de nata, e o pastel de belém que vão ao forno; cheguei a fazer estes com a ajuda do formador.

Saliento aqui que, os Pastéis de Nata e os Pastéis de Belém, embora sejam muito semelhantes e com uma história em comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes.

Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes, natas, ao passo que os Pastéis de Belém não possuem este tipo de ingrediente, sendo confeccionado essencialmente com as gemas de ovo e açúcar. Ao provar os Pastéis de Nata e os Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente diferente, tanto de aspecto como de gosto.

Neste momento, sinto-me preparado fara faze-los, desde o seu inicio até ao seu procedimento final.

Lembro-me que, ao início do curso de cozinha/pastelaria, tudo isto era uma novidade para mim.

Em relação às tartes, não só fiquei a conhecer todos os procedimentos e conceitos, como também, a confeccionar tartes, pois estas, podem-se fazer através de massa quebrada, areada ou folhada que vão ao forno e são guarnecidas com frutas, compotas ou cremes.

Devo dizer que, na confecção das queijadas, estas já tínhamos feito em módulos anteriores, pelo que, com este módulo, consegui aperfeiçoar-me ainda mais. Em termos teóricos, as queijadas são uns pequenos bolos enformados e confeccionados com queijo ou requeijão, ovos, leite e açúcar, entre outros ingredientes.

Por assim ser, dá-se este nome a bolos do mesmo formato, mas com recheios diversos (amêndoa, laranja, ovos). Os mais célebres são as queijadas da Madeira, de Sintra, de Oeiras e de Évora.

Depois de uma breve leitura sobre a história dos Pastéis de Belém, concluo que os Pasteis de Belém ou Pastel de Natas, é um doce tradicional da culinária Portuguesa, surgiu em 1837 em Portugal ao pé da Torre de Belém (Cidade de Lisboa), os monges do Mosteiro dos Jerônimos tentaram fazer subsistir a ordem numa nova tentativa de sobrevivência. Porém, começam então a vender Pastéis de Belém feitos por eles, a fim de ganhar algum dinheiro, numa pequena Pastelaria oriunda de Belém ou anexada ao Mosteiro dos Jerônimos.

Nesta ocasião, pelas características próprias do local onde se encontravam, a grande actividade mercante, comercial e turística proporcionou uma grande visibilidade a este doce conventual.

No entanto, naquela época, Lisboa era uma cidade distinta ligada por embarcações a vapor, pelo que reforçou as suas vendas. Contudo, a presença do Mosteiro e da Torre de Belém atraiam muitos turistas que por ali passavam e ficavam admirados pela beleza histórica e pelo bom sabor que estes tinham em relação à confecção dos Pastéis de Belém.

Neste sentido, derivado ao seu sucesso em vendas, a receita foi logo bem guardada a sete chaves. Os Chefes pasteleiro, naquela altura, eram os únicos a conhecer o segredo, e prestaram um tipo de juramento de silencio para salvaguardar esta famosa receita gastronómica Portuguesa. Ainda nos dias de hoje, estes Chefes Pasteleiros fabricam sempre artesanalmente estes deliciosos Pastéis de Belém.

Por conseguinte, qualquer café ou Pastelaria/Padaria em Portugal, oferece um vasto leque de Pastéis de Nata, mas a sua verdadeira origem vem de Belém, tanto que a casa fundadora guardou esta denominação de “Pastéis de Belém” isto segundo as minhas pesquisas.

História das Queijadas de Sintra

Já se encontram referências às Queijadas de Sintra, como fazendo parte de pagamento de foros, no ano de 1227, quando reinava D. Sancho II, o Capelo. Quanto ao local de origem das queijadas parece ter sido em Ranholas, na freguesia de S. Pedro de Penaferrim.

De todas as marcas, a mais antiga é a Sapa, com fábrica na Volta do Duche, hoje explorada por Francisco Barreto das Neves, mais conhecido por “Chico Neves”. Através de documentos, não é possível determinar a relação de parentesco entre “Maria Sapa”, nascida em 1756, e os outros Sapas, também de Ranholas, e que nessa localidade fabricavam queijadas. Considera-se, no entanto, que eram todos daquela família, oriunda daquela localidade.

Em meados do século XIX, aparece em Ranholas uma Maria das Neves, casada com Manuel Antunes, ela da família “Sapa” e que também fabricava o afamado doce.

Com a inauguração do caminho-de-ferro, em 2 de Abril de 1887, o trânsito pela estrada de Lisboa começou a reduzir-se gradualmente e os industriais de queijadas que, até essa data, vinham aos domingos fazer a sua venda a Sintra utilizando burros, viram-se na necessidade de transferir para a vila o seu negócio.

Respeitando a receita dos seus antepassados, as queijadas fabricadas actualmente continuam a merecer a fama que criaram.

Camilo Castelo Branco, no seu livro “Aventuras de Basílio Fernandes Enxertado”, cuja primeira edição é de 1863, diz a certa altura: “Basílio levava na algibeira do albornoz um embrulho de queijadas da Sapa.” A que Sapa se refere? Atendendo a que a primeira contribuição industrial que pagou Francisco Antunes das Neves está datada de 1871 (referente à fábrica de Ranholas) parece poder concluir-se que se refere a seus pais, a Maria das Neves (dos Sapas) e marido Manuel Antunes ou, então, a uma irmã da primeira, Josefa das Neves, que, nessa data distante, também fabricava em Ranholas o mesmo doce com a designação de “Sapa”.

História dos Pastéis de Feijão

Nos finais do século XIX, vivia na Vila de Torres Vedras uma ilustre senhora, D. Joaquina Rodrigues, que possuía uma receita de uns deliciosos pastéis, com que brindava os seus familiares e amigos.

D. Maria aprendeu muito bem a confecção do doce e passou a fabricar os pastelinhos por encomenda, sendo ela a primeira pessoa a comercializá-los.

No entanto, a receita também foi divulgada entre os familiares de D. Joaquina e, assim, uma parente de nome Maria Adelaide Rodrigues da Silva, também aprendeu a arte de fabricar os pastéis de feijão.

A gentil Maria, casou entretanto com o Sr. Álvaro de Fontes Simões, que decidiu explorar comercialmente os doces. Assim, nasceram os pastéis de feijão da marca “Maria Adelaide Rodrigues da Silva”, que alcançaram um estrondoso sucesso que se estendeu para muito além da região de Torres Vedras. Posteriormente, as pastelarias da terra começaram a dar fabrico próprio aos famosos pastéis, segundo receitas da sua autoria, mas sempre com a amêndoa e o feijão por base.

Por volta de 1940, um filho do Sr. Álvaro Simões, Virgílio Simões, montou uma fábrica especificamente destinada ao fabrico dos pastéis. Assim nasciam os muito conhecidos pastéis “Coroa”. Em meados do século, os pastéis de feijão tinham-se adoptado como o doce de Torres Vedras e o processo de certificação deste doce está a dar os primeiros passos.

A História da Tarte Tatin

Reza a lenda que a Tarte Tatin teria nascido de um erro culinário, ocasionado por um momento de inatenção da cozinheira. Quando Jean Tatin faleceu no final do século XIX, suas filhas Stéphanie e Caroline herdaram o hotel e restaurante Tatin, situado na pacata cidade de Lamotte-Beuvron, no Loir-et-Cher (centro da França).

Cidade essa, que desde o século XIX era considerada como a capital da caça. Caroline era conhecida por ser uma excelente administradora. Já Stéphanie, era uma cozinheira muito talentosa. As duas formavam uma óptima equipe e, mesmo após o falecimento do pai, elas continuaram gerindo com brio o estabelecimento familiar, que acolhia com frequência todos os caçadores da região.

Uma das especialidades de Stéphanie era a torta de maçãs, que ela servia morna, caramelizada e bem macia. Os clientes vinham de longe para apreciar a famosa iguaria.

No entanto, Stéphanie também era conhecida pelo seu jeito meio distraído e tagarela. Assim, num dia de muito movimento, ela ficou conversando demais com os clientes até que se deu conta de que a sobremesa não estava pronta. Então, ela correu para preparar a famosa torta, pôs ela no forno e só depois é que reparou que tinha esquecido de colocar a massa no fundo da forma.

Vendo que as maçãs estavam caramelizadas, ela teve a ideia de pôr a massa por cima e de virar a torta quando ela saísse do forno. Quanto aos clientes, eles simplesmente adoraram a nova receita!

Aliás, ela fez tanto sucesso que até um dos mais célebres críticos culinários da época, o nobre Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky, veio experimentá-la. Completamente encantado pela originalidade da receita e pela agradável mistura de texturas e sabores, ele acaba promovendo-a em Paris, sob o nome de “tarte des demoiselles Tatin” (torta das senhoritas Tatin).

E foi assim que a tarte tatin acabou se transformando numa celebridade nacional, ao ponto de ser servida no restaurante Maxim’s (símbolo internacional da alta gastronomia francesa). Aliás, a Tarte Tatin é levada tão a sério que foi até criada uma confraria para defender o respeito da receita tradicional da torta: é a “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron”.

A receita tradicional da Tarte Tatin é realizada com maçãs, manteiga e açúcar. A massa utilizada originalmente é uma “pâte brisée” (massa de torta doce). Algumas pessoas preferem fazer com massa folhada.

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