Designação da UFCD: Preparação e conservação dos ingredientes da sopa
Código: 4661
Carga Horária: 25
Objetivos
Preparar e conservar os ingredientes da sopa.
Método de avaliação:
Avaliação oral
Preparação e conservação dos ingredientes da
sopa
Este módulo teve uma duração de 25 horas
e, pelo qual, deliberei que os cortes tem um papel essencial relativamente às
quantidades, aos pesos, às medidas e aos tempos de cozedura dentro das
preparações e conservações dos ingredientes de sopas e afins.
Denotei aqui, quer em aulas práticas
como teóricas, que a estética dos cortes é um ponto fulcral para uma boa
apresentação do prato final.
No que respeita aos ingredientes em si,
no meu ponto de vista, o Mirepoix (cebola, cenoura e salsa, aipo em conjunto,
dão uma forma proporcional e aromatizante) no caso das marinadas, molhos,
caldos, entre outros, até neste mesmo processo, o corte certo é essencial.
O exemplo disso é a cebola, não imagino
fazer um refogado com a cebola inteira, até porque, se eu cortar a cebola e
pica-la em corte Brunoise, extrai-o melhor o seu sabor e o seu aroma,
melhorando assim, o gosto da cebola e o prato fica mais requintado.
Compreendi também, que a maioria dos
cortes na cozinha tem uma linguagem universal que é o francês, inclusive, até
alguns pratos que fazemos (não todos) têm nomes franceses.
Acho que, se praticarmos bem,
conseguimos a perfeição dos cortes, mas, também é verdade que varia de pessoa
para pessoa o seu aprendizado.
Produtos hortícolas, arroz, massa,
azeite e, no caso das chamadas “sopas ricas”, carne ou peixe formam um conjunto
ideal sob vários aspectos.
Estes pratos de sopa são muitas vezes
enriquecidos com ingredientes próprios de cada local, como comprovam as
gastronomias regionais, e que podem ainda variar com a época do ano.
Após a cozedura, a digestão dos
ingredientes torna-se mais fácil, embora a temperatura elimine algumas
vitaminas mais sensíveis ao calor. Os sais minerais dissolvem-se no caldo e não
se perdem, como acontece quando a água da cozedura não é aproveitada.
Contudo, se eu ferver a água por mais de
10 minutos garanto que eventuais microrganismos presentes sejam destruídos. De
baixo teor calórico, a sopa tem, ao mesmo tempo, uma grande quantidade de
fibras que, devido também à temperatura a que é consumida, dão uma rápida
sensação de satisfação.
A escolha dos ingredientes determina, em
grande parte, a qualidade da sopa que se pretende fazer. É importante verificar
a qualidade dos legumes, nomeadamente a sua cor, cheiro e aspecto. Uma vez que os
legumes começam a perder vitaminas assim que são colhidos, é importante eu
utiliza-los o mais cedo possível após a compra.
Eu sempre lavei bem todo o tipo de
legumes em água corrente, antes de os descascar, por causa da sujidade e outros
contaminantes. Os legumes congelados podem também ser uma boa opção.
A sopa pode ser conservada no
frigorífico, num recipiente fechado, durante dois ou três dias. Se no caso eu desejar
congelá-la, faça-o o mais rapidamente possível.
A descongelação deve ser feita em lume
brando, banho-maria, no micro-ondas ou no frigorífico, mas nunca à temperatura
ambiente. Sempre que possível, é boa ideia congelar a sopa já repartida em
doses individuais, para não descongelar mais do que vou consumir.
Conclui também, em consenso com o
formador Luís Feio que, se tivermos todos os utensílios apropriados em mãos,
como o caso da faca de tornear, a faca de chefe, a mandolina, entre outros
utensílios, os cortes ficam mais perfeitos e com precisão, assim como, as
uniformidades dos mesmos facilitarão o aproveitamento do alimento e o tempo de
cozedura.
Atentamente e Venerador
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