Preparação e conservação de carnes

Designação da UFCD: Preparação e conservação de carnes

Código: 4670

Carga Horária: 25

Objetivos

Preparar e conservar carnes.

Método de avaliação:

Teste prático e teste oral

Preparação e conservação de carnes

Uma das coisas que abordámos logo ao início deste módulo de 25 horas foram alguns métodos de preparação e conservação de carnes.

Devo dizer que, aprendi algumas técnicas como se deve preparar as carnes antes de cozinháramos e, também, a sua conservação.

Falámos nas sessões leccionadas pela formadora Rosa, sobre a classificação das mais variadas carnes e, principalmente, as de carnes de açougue.

Estas se encontram divididas da seguinte forma:

Carnes vermelhas – Vaca, Borrego adulto, Cabra, Cavalo e afins.

Carnes Brancas – Aves.

Nas carnes de caça, não chegámos a abordar este tema, derivado ao módulo em si ser muito pequeno.

Falou-se também de algumas temáticas de transferências de calor nos alimentos como, por exemplo:

O Cozer, o escalfar, assar, estufar, guisar, fritar, grelhar, tostar e afins.

Quanto à sua conservação, após termos recebido alguns alimentos vindos do Continente através do IEFP, guardámos as carnes rapidamente em uma arca frigorífica que o restaurante da formação nos disponibilizou, e pus algumas carnes a temperaturas entre os 0ºC e os -2ºC.

As outras carnes, para uma conservação mais duradoura, tive que as pôr na arca a uma temperatura entre os -18 a -45 graus para que carnes não se estragassem, sendo feita a sua manutenção de 2 em 2 dias.

Já no caso de as carnes virem a ser cozinhadas no dia seguinte ou depois, retirei as carnes da arca e pus num frigorífico umas horas antes, em um espaço reservado só para carnes cruas, a fim de se descongelar em segurança e sem contaminações maiores, devendo ser cozinhada rapidamente depois da sua descongelação.

É de salientar que, à medida que ia treinando os cortes de algumas carnes, a formadora Rosa, fez questão, em citar os mais variados nomes de classificação das peças de carne e a sua região anatómica.

Em contexto real e prático, a formadora, ilustrou-nos as Folhas de Alcatra, e a Alcatra em que estas situam-se ao pé do rabo.

Falou do lombo, da vazia, da costela, do entrecosto, da perna, das miudezas e de outros nomes.

Abordámos também, o Pojadouro, a Rabadilha, o Chã de fora, a Pá, as Costeletas e afins…

Com este módulo dado, fico com uma perspectiva mais ampla, e com certos conhecimentos mais vastos sobre a preparação e conservação de carnes, e as suas principais técnicas de vácuo, refrigeração, congelação rápida ” cook-chill e cook-freeze “.

Nota:

Cook-Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74ºC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3ºC. 

O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4ºC e +60ºC) é reduzida a um tempo mínimo. 

Cook-freeze (cozinhar e congelar).

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