Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria

Designação da UFCD: Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria

Código: 4676

Carga Horária: 50

Objectivos:

Preparar massas e bases de pastelaria/padaria.

Método de avaliação:

Várias confecções de massas e bases de pastelaria/padaria e 1 teste oral sobre a tabela de medidas, equivalências e seus pesos

Preparação de massas e bases de pastelaria/padaria

Na fase inicial deste módulo de, preparação de massas e bases de pastelaria/padaria de 50 horas, abordámos quase todos os utensílios de pastelaria e padaria.

Alguns equipamentos já conhecia, outros nem tanto, pelo que me fez ter um aprendizado mais significativo com a introdução destes novos conhecimentos de equipamentos de pastelaria/padaria.

Devo dizer, que falamos também, sobre os vários tipos de ovos, e dos quais, o de galinha foi o tema central, em que este, compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca. A gema ocupa 30% do ovo, a clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações.

Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.

Relembro-me que, a formadora, Rosa Martins, fez uma breve explicação sobre os tipos de gorduras mais usuais numa pastelaria/padaria, e que a Manteiga é um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20%, são compostos de leite e sal.

Nas gorduras vegetais, estes tipos de produtos são obtidos em forma de óleos do Amendoim. No caso do Girassol e sementes de plantas, estas utilizam-se em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Já nas Margarinas, aprendi que estas são um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

Abordámos os produtos lácteos como o leite, iogurte e as natas.

Umas das novidades para mim, e pelo qual aprendi e compreendi, foi a tabela de equivalências, medidas e proporções.

Tabela de Conversão de Equivalências Culinárias

Tabela de Medidas de Peso:

Ora, 1 chávena de açúcar =……………………………………….…2lO g

1 Chávena de farinha =……………………………………………...100 g

1 Chávena de margarina Vaqueiro =………………………………..180 g

1 Chávena (2 dl) =…………………………………….12 Colheres de sopa

1 Copo de água (2 dl) =……………………………….12 Colheres de sopa

1 Copo de vinho (1 dl) =……………………………….6 Colheres de sopa

1 Cálice (0,5 dl) =………………………………………3 Colheres de sopa

1 Colher de sopa =…………………………………………………….15cc

1 Colher de sobremesa =………………………………….…………..10 cc

1 Colher de chá = ………………………………………………………3 cc

1 Colher de sopa pesa:

Açúcar …………………………………………………………………10 g

Água/leite………………………………………………………………15 g

Cacau/chocolate em pó …………………………………………………8 g

Farinha ………………………………………………………………….7 g

Fécula de batata/maisena ……………………………………...………..7 g

Margarina Vaqueiro …………………………………………………...15 g

Óleo/Azeite ……………………………………………………………12 g

Passas/Corintos ………………………………………………………..10 g

1 (OZ) onça = 28,350 gramas (Portanto, arredondando-se uma onça (OZ) para 30 gramas, meia onça será 15 gramas e 2 onças serão 60 gramas e assim por diante)

    1 Libra = 16 onças ou 453,59 gramas

    1 Kg = 2,20462 libras

    1 Galão (Grã-Bretanha) = 4,543 litros

    1 Galão (Estados Unidos) = 3,785 litros

    1 Litro = 4 xícaras (Cada xícara 250ml)

    1 Copo de vinho = 6 colheres de sopa

    1 Cálice = 3 colheres de sopa

    1 Colher de sopa = 15 colheres de café

    1 Colher de sobremesa = 10 colheres de café

    1 Colher de chá = 3 colheres de café

    1 Colherinha de café = 1/2 colher de chá

Obs.: Xícara de chá é a mesma coisa que Chávena.

EQUIVALÊNCIA PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS:

    1 Copo (tipo americano) = 200ml = 6.7 Oz

    1 Xícara (chá) = 150ml = 4 Oz

    ¾ Xícara (chá) = 112,5ml = 3 Oz

    ½ Xícara (chá) = 75ml = 2 Oz

    ¼ Xícara (chá) = 37,5ml = 1 Oz

    1 Copo (do tipo de requeijão) = 250ml = 8 Oz

    ¾ Copo (do tipo de requeijão) = 187,5ml = 6 Oz

    ½ Copo (do tipo de requeijão) = 125ml = 4 Oz

    ¼ Copo (do tipo de requeijão) = 62,5ml = 2 Oz

    ½ Copo (do tipo de requeijão) = 125ml = 4 Oz

    1 Colher (sopa) = 15ml

    1 Colher (sobremesa) = 10ml

    1 Colher (chá) = 5ml

    1 Colher (café) = 2,5ml

    4 Copos (do tipo de requeijão) = 1 litro

    1 Cálice = 9 colheres (sopa)

Tabela de Equivalência de produtos:

CHOCOLATE EM PÓ:

    1 Xícara = 100 g

    1/2 Xícara = 50 g

    1/3 Xícara = 33 g

    1/4 Xícara = 25 g

    1 Colher de sopa = 6 g

FARINHA DE TRIGO:

    1 Xícara de chá = 165 g = 13 colheres de sopa

    3/4 Xícara de chá = 123,75g = 9,75 colheres de sopa

    1/2 Xícara de chá = 82,5g = 6,5 colheres de sopa

    1/4 Xícara de chá = 41,25g = 3,25 colheres de sopa

    1 Colher de sopa = 13g

    1 Copo (tipo americano) = 165g = 13 colheres de sopa

    1 Copo (tipo de requeijão) = 212g = 16 colheres de sopa

    ¾ Copo (tipo de requeijão) = 159g = 12 colheres de sopa

    ½ Copo (tipo de requeijão) = 106g = 8 colheres de sopa

    ¼ Copo (tipo de requeijão) = 53g = 4 colheres de sopa

    1 Colher de sopa = 13g

    1 Colher de sobremesa = 5g

    1 Colher de chá = 2g

MANTEIGA OU GORDURA VEGETAL:

    1 Xícara de chá = 200 g

    1/2 Xícara = 100 g

    1/3 Xícara = 65 g

    1 Colher de café = 1/2 colher de chá

AÇÚCAR:

    1 Xícara de chá de açúcar = 200g = 14 colheres de sopa

    ¾ Xícara de chá = 150g = 10,5 colheres de sopa

    ½ Xícara de chá = 100g = 7 colheres de sopa

    ¼ Xícara de chá = 50g = 3,5g

    1 Copo (tipo americano) = 200g = 14 colheres de sopa

    1 Copo (tipo de requeijão) = 200g

    1 Colher de sopa = 14g

    1 Colher de sobremesa = 9g

    1 Colher de chá = 4g

ARROZ:

    1 Xícara = 150g

COCO RALADO FRESCO:

    1 Xícara de chá = 100g

    1 Colher de sopa = 7g

    1 Colher de chá = 2g

COCO RALADO SECO:

    1 Xícara de chá = 80g

    1 Colher de sopa = 5g

    1 Colher de chá = 1,5g

AMIDO DE MILHO:

    1 Xícara = 150g

    1 Colher de sopa = 9g

    1 Colher de chá = 3g

OVO:

    A clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%1 colher de sopa = 9g

    Classe – Gigante – peso superior a 73 gramas (equivale a 64g sem a casca)

    Classe – Grande – peso entre 63 a 73 gramas (equivale a 60g sem a casca)

    Classe – Médio – peso entre 53 a 63 gramas (equivale a 51g sem a casca)

    Classe – Pequeno – peso menor do que 53 gramas (equivale a 47g sem a casca)

MEL:

    1 Xícara = 300g

    1 Colher de sopa = 18g

    1 Colher de chá = 6g

POLVILHO:

    1 Xícara = 150g

    1 Colher de sopa = 9g

    1 Colher de chá = 3g

QUEIJO RALADO:

    1 Xícara = 80g

    1 Colher de sopa = 5g

    1 Colher de chá = 1,5g

FERMENTO EM PÓ:

    1 Colher de chá (cheia) = 10g

CAFÉ:

    1 Xícara de chá = 60g

FARINHA DE MANDIOCA

    1 Xícara = 150g

    1 Colher de sopa = 9g

    1 Colher de chá = 3g

FARINHA DE ROSCA:

    1 Xícara = 80g

    1 Colher de sopa = 5g

    1 Colher de chá = 1,5g

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS

    1 Xícara = 140g

AVEIA:

    1 Xícara = 80g

    1 Colher de sopa = 5g

    1 Colher de chá 1,5g

LEITE:

    1 Litro: 5 copos americanos ou 4 copos (tipo requeijão)

AZEITE OU ÓLEO:

    1 Xícara de chá = 180g

BANHA:

    1 Xícara de chá = 200g

    1 Colher de sopa = 40g

Importante: todas as medidas são usadas rasas, ou seja, depois de encher a xícara ou a colher, passa-se uma faca com lâmina recta para retirar o excesso. Também não é fácil saber as medidas por copos ou xícaras, porque existem diferentes tamanhos dos mesmos objectos.

TEMPERATURAS DO FORNO:

    Forno brando de 140º a 150ºC - 270º a 300º F

    Forno regular de 175º a 190ºC – 320º a 350ºF

    Forno quente de 200º a 230ºC – 400º a 450ºF

    Forno muito quente de 240º a 275ºC – 460º F

Inglês - Português

Teaspoon - colher de chá

Tablespoon - colher de sopa

Cup - chávena de chá

1/2 teaspoon - 2 ml

1 teaspoon - 5 ml

1/4 cup - 65 ml

1 cup - 250 ml

3 teaspoon - 1 tablespoon

4 tablespoons - 1/4 cup

8 tablespoons - 1/2 cup

12 tablespoons - 3/4 cup

16 tablespoons - 1 cup

 

Estes foram alguns dos muitos temas falados nas sessões tóricas.

Na componente prática, fizemos várias preparações de massas, inclusive a massa quebrada para as tartes.

Nas sessões seguintes, confeccionámos a massa areada, massa folhada, massa brioche.

Para mim, este módulo não teve grande impacto, visto já termos falado e confeccionado muitas destas preparações de massas e bases de pastelaria/padaria.

O lado positivo, foi eu ter praticado mais e melhor para me tornar um expert neste tipo de preparações.

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