Designação da UFCD: Higiene e Segurança Alimentar

Código: 3296

Carga Horária: 25 horas

Objectivos

Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos.

Método de avaliação: 2 trabalhos individuais e 2 fichas de avaliação

Higiene e Segurança Alimentar

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Notícia

Mafra: 40 pessoas intoxicadas por bivalves

Mafra

Quarenta casos de intoxicação pelo consumo de bivalves

[ 09 | 04 | 2012 ] – [ 12.40 h ]

Figura 1 – Ameijoas Figura 2 – Vários Bivalves

Quarenta pessoas deram entrada no Serviço de Atendimento Permanente do Centro de Saúde de Mafra, durante o fim de semana, com intoxicações alimentares devido ao consumo de bivalves, disse hoje a delegada de saúde local.

"Houve um maior afluxo à urgência, com 40 pessoas que tiveram em comum sintomas da síndrome DSP como a diarreia, vómitos e dores abdominais, que ocorrem poucas horas após a ingestão dos bivalves”, afirmou à agência Lusa Noémia Gonçalves.

As análises efectuadas pelo Instituto das Pescas da Investigação e do Mar (Ipimar) as amostras de bivalves deram resultados positivos a biotoxinas ASP e DSP nas referidas espécies de bivalves.

A mesma fonte adiantou que a maioria das pessoas reside na Ericeira e que os bivalves terão sido adquiridos num hipermercado em Mafra.

A delegação de saúde pública está a tentar detectar o local de origem dos bivalves para tomar medidas, que poderão passar pela interdição da apanha.

Figura 3 – Ostra

Figura 4 – Microalgas causadoras de HABs:

a) Noctiluca scintillans, causadora de maré vermelha

b) Dinophysis acuta, produtora de DTXs e PTXs

c) Gymnodinium catenatum, produtora de PSP

d) Pseudonitzs-chia spp. Produtora de ASP

Figura 5 - Estrutura química do ácido ocadaico

R1 = CH3, R2 = H; DTX1: R1 = R2 = CH3; DTX2: R1 = H, R2 = CH3; ‘DTX3’:

R3 = acilo. Nas restantes, R3 = OH

Figura 6 - Estrutura química da pectenotoxina

As enterotoxinas são produzidas principalmente por dinoflagelados dos gêneros Dinophysis e Prorocentrum.

Os vetores mais importantes são os mitilídeos (mexilhões) e os pectinídeos (vieira).

Figura 7 – Toxina

A principal substância responsável pela intoxicação por ASP (amnesic shellfish poisoning, síndrome amnésico por marisco) é o ácido domoico, sintetizado por certas espécies de diatomáceas.

Questionário de Aferição de conhecimentos

1 – Onde ocorreu a notícia?

A notícia ocorreu no Serviço de Atendimento Permanente do Centro de Saúde de Mafra.

2 – Quantas pessoas foram envolvidas?

Nomeadamente foram 40 pessoas envolvidas.

3 – Quais os sintomas apresentados?

Os sintomas apresentados foram a diarreia, vómitos e dores abdominais.

4 – Quais os alimentos que poderão ter sido responsáveis?

Os alimentos que poderão ter sido responsáveis foram a ingestão de moluscos contaminados por toxinas DSP e biotoxinas ASP.

Contudo, esta toxina diarreica (DSP) tem um ácido ocadaico (OA), associado à ocorrência de Dinophysis acuminata que se encontra no plâncton.

Já no aparecimento de biotoxinas ASP é relativamente habitual quando as águas aquecem. Contudo, as biotoxinas marinhas são compostos químicos produzidos por algumas microalgas. Estes compostos acumulam-se nos bivalves quando estes retêm as microalgas tóxicas no seu processo de filtração.

5 – Quais as regras de higiene e segurança alimentares que deveriam ter sido cumpridas para evitar este acontecimento?

No meu ponto de vista, as regras que deveriam ter sido cumpridas para evitar este tipo de acontecimentos na compra destes produtos alimentares, é que os fornecedores devem ser qualificados e têm que ser da minha confiança, devem fornecer-nos um comprovativo de implementação do sistema de higiene e segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP.

Porém, todas as embalagens de moluscos bivalves vivos destinados à venda a retalho directa devem permanecer fechadas por um centro de expedição aprovado até serem apresentadas para venda ao consumidor final.

A outra, é haver pescadores particulares que andam a apanhar mesmo com a interdição, apesar de ser ilegal, torna-se um risco para a saúde pública para quem os consome.

Há que evitar o consumo de moluscos em locais onde há concentração ou crescimento excessivo de algas e, ainda, proibir a pesca em áreas de risco.

No caso da recepção, o operador que recebe a mercadoria tem que ser responsável por todo o controlo da qualidade e segurança dos alimentos recepcionados, e deve receber formações contínuas de HSA para entender melhor certas especificações técnicas impostas pela ASAE e pelo HACCP entre outras.

Além disso, devemos verificar se as embalagens estão danificadas e se a temperatura está abaixo dos 5ºC, não esquecendo que estes devem ter um leve cheiro a mar e que não apresente falta de brilho ou uma textura inadequada.

Quanto à sua rotulagem, este deve ter em conta o nome do produto, temperatura, prazo de validade e data de limite de utilização e lote.

Por outro lado, para uma boa verificação tenho que ter uma ficha de controlo/inspecção de recepção (Check List), ou seja, uma para veículos e outra para os alimentos para nós nos regularmos conforme os critérios baseados em HACCP e pela Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE).

Devo salientar, para que os veículos tragam os produtos em perfeitas condições, o estado de higiene/ limpeza tem que ser fundamentais; tais como, poeiras, sujidades, estrutura assim como, divisórias com espaços para cada produto e um sistema de frio a funcionar correctamente, entre outros pormenores técnicos.

Já na parte da conservação/armazenamento, deve-se ter em conta a arcas ou câmaras frigoríficas apropriadas para os bivalves, condições de higiene no local de armazenamento, divisórias para cada espécie, sacos plásticos transparentes e não podemos colocar os produtos directamente no chão e, estes, devem ser afastados das paredes e tectos.

Quanto à temperatura dos bivalves, esta deve rondar entre 0º e 5ºC e, claro, cumprir a regra FIFO na rotação de stocks, ou seja, o produto mais antigo é o primeiro a sair.

Na preparação, a higiene pessoal é fundamental a fim de evitar contaminação cruzada (directa- espirros, mãos sujas e indirecta- faca, tábua e afins) e os moluscos não podem estar a mais de 30 minutos expostos à temperatura de risco.

Devo dizer que, as bancadas devem ser em Aço Inox e, após cada utilização, devo desinfecta-la, além disso, tenho que lavar todos os utensílios que foram utilizados.

Quanto à sua confecção, os moluscos devem ser confeccionados próximo do momento a serem servidos, porém, tenho que controlar o tempo e a temperatura de confecção e não congelar os produtos já confeccionados.

É de salientar que, os bivalves, podem precisar de serem depurados ou apenas fervidos para que o seu consumo não implique riscos para a saúde do consumidor.

Contudo, se a conchas dos bivalves estiverem danificadas ou mal abertas após a sua confecção, não devemos, de maneira alguma, os considerar seguros para comer.

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