Confeção de massas cozidas

Designação da UFCD: Confeção de massas cozidas

Código: 1770

Carga Horária: 25 horas

Objectivos:

Identificar as principais variedades de massas cozidas.
Preparar massas cozidas.
Confecionar massas cozidas e respetivas aplicações.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Método de avaliação:

Várias confecções de massas cozidas e 1 teste prático

Confecção de massas cozidas

No módulo de confecção de massas cozidas de 25 horas, tivemos um novo formador, Francisco Pavia.

Começámos por abordar, teoricamente, os vários tipos de farinha, dos quais destaco a farinha para o pão que é a farinha tipo 65 e a farinha para os bolos e massas lêvedas que é a farinha de trigo tipo 55, pois esta é mais fina e é a mais indicada para a confecção de bolos.

Devo dizer que, não fazia a mínima ideia como era constituída a farinha, e o formador, Francisco Pavia, deu-me uma breve explicação sobre a sua constituição.

Ora bem, pelo que percebi e aprendi através do formador, Francisco Pavia, a farinha é um pó desidratado é rica em amido utilizada na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.

Denomina-se farinha integral se, na sua elaboração, o grão inteiro for moído, a parte interna (endosperma), as cascas (farelo) e o gérmen. Só será "refinada" caso sejam retiradas as cascas dos grãos.

Podem existir ainda, farinhas de diferentes cereais. A mais habitual é a farinha de trigo, elemento imprescindível para a elaboração do pão, macarrão, bolos e outros alimentos.

Existem, em pastelaria, duas espécies de massas: as massas lêvedas e as massas não lêvedas.

As primeiras distinguem-se por levarem como ingrediente fermento em pasta, o que vai obrigar a massa a ter um tempo de repouso, exactamente para permitir a fermentação.

Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (amassar, bater, espalmar, secar, tempo de repouso ou de crescimento), obtêm-se massas lêvedas, massas secas, massas moles e massas montadas.

A execução rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exacto (respeito pelas proporções e pelos processos de preparação) asseguram o êxito de uma boa pastelaria. 

As massas antes de eu as estender, devem ter sempre um tempo de descanso.

Polvilho com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilizo pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.

Polvilho igualmente o rolo da massa e, se necessário, as minhas mãos.

No caso de eu forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloco-as lado a lado e cubro-as com e massa e passo com o rolo por cima.

Já na cozedura, há certas massas exigem ser pinceladas com a gema do ovo antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.

Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifico se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.

Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de eu terminar a cozedura, cubro-a com uma folha de alumínio.

Salvo outra indicação, desenformo o bolo sobre uma rede ou um outro prato para arrefecer mais depressa.

Mesmo sendo este módulo pequeno, em relação às horas indicadas no referencial, ainda abordámos os vários tipos de nata.

Não fazia a mínima ideia que havia natas de origem vegetal e natas de origem animal.

As natas de origem animal tanto as natas de origem vegetal, podem-se guardar no frigorífico.

Ao terminar este módulo de confecção de massas cozidas, relembrei o que já tinha confeccionado nas sessões antecedentes a esta e, como futuro técnico de cozinha/pastelaria, estou preparado para confeccionar todo o tipo de massas cozidas, inclusivé, Rins, Éclairs, Ducheses, Profiteroles e muitos outros.

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