Preparação e conservação de peixe e marisco

Designação da UFCD: Preparação e conservação de peixe e marisco

Código: 3301

Carga Horária: 25

Objetivos:

Preparar e conservar peixe e marisco.

Método de avaliação:

1 Teste prático e 1 teste oral

Preparação e conservação de peixe e marisco

Ao entrar neste módulo de 25h, devo salientar que, já tinha certos conhecimentos na preparação e conservação de alguns peixes e mariscos.

Nas sessões leccionadas que se seguiram, a formadora Rosa, abordou todo tipo de variedades de mariscos, como o caso de mariscos de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos.

Aprendi também que, os moluscos, são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por duas conchas.

Estes subdividem-se em três categorias, ou seja, Univalves; Bivalves e Cefalópodes.

O exemplo de bivalves é o caracol marinho, a pequena amêijoa, o berbigão, o mexilhão.

Os Univalves são cobertos por uma concha, temos assim, as Lapas, os Búzios e os Burriés.

Os cefalópodes não possuem conchas, mas sim, vários tentáculos providos de ventosas, o exemplo disso é o Polvo; as Lulas e os Chocos.

Já no grupo dos crustáceos, explicou-me que estes devem libertar um cheiro agradável e os olhos devem ter brilho.

Relembro-me que, os crustáceos, devem estar vivos, pois desta forma, a sua frescura é sempre garantida. Neste mesmo grupo, tenho como exemplo, os Caranguejos; Camarões; Lagostas; Sapateiras; Santolas; Lagostins e outros.

Contudo, a formadora fez questão em citar que, todo o tipo de mariscos devem ser conservados no frio de modo a assegurar a sua qualidade máxima.

Antes de eu cozinhar, devo sempre lavar os mariscos debaixo de água fria corrente de modo a remover as areias e as bactérias superficiais.

Em relação aos peixes, abordámos nas sessões de formação, a Pescada; O Robalo; o Linguado; o Bacalhau; Arraia, entre muitos outros, que possuem carne branca e com muito baixo teor de gordura.

Falámos dos semi-gordos como o Carapau; o Chicharro; a Maruca e, por aí a fora...

Para os peixes gordos, abordámos, o Arenque; a Sardinha; a Cavala; a Enguia; o Salmão; a Truta; o Atum; a Tainha, em que estes, possuem a carne com uma cor mais escura.

Nas sessões seguintes, aprendi a ver o aspecto e o cheiro que os peixes devem ter. A pele e olhos têm que estar brilhantes, parecendo vivos e as guelras devem ser avermelhadas.

Se for um peixe em posta ou em filé, verifiquei a sua firmeza e a sua transparência, e que estes não devem estar ressecados.

No que respeita aos cortes dos peixes arredondados e os grandes peixes achatados, como o linguado gigante, cheguei a praticar alguns cortes. De um modo mais explicativo, cortei-o em postas antes de este ser cozido. As postas são cortadas a partir da extremidade do rabo ou partindo do centro. Têm cerca de 3-5cm de espessura.

Noutras sessões de formação, peguei numa faca grande e afiada e cortei o peixe em fatias da espessura desejada no sentido transversal à espinha central.

Retirei as guelras, escamei o peixe com uma faca de lâmina forte, raspando no sentido oposto ao das escamas.

Retirei os intestinos através de uma pequena incisão feita no ventre e destaquei o fio de sangue coagulado ao lado da espinha dorsal.

Cortei as barbatanas e a cauda com uma tesoura propria para cortes de peixes e lavei o peixe por dentro e por fora em água corrente.

Nas aulas leccionadas pela formadora, procedemos à conservação de peixes e de todo o material armazenado, que foi fechado a vácuo, sendo posteriormente colocado um autocolante com o nome, a data de confecção ou descongelamento do mesmo, de maneira a garantir que todos os produtos sejam facilmente identificáveis quanto ao conteúdo e ao tempo de armazenamento.

A organização da nossa arca frigorífica é no mínimo exemplar, havendo sempre caixas identificadas com todo o material que contêm no seu interior, tornando-se fácil para todos os formados e formadores, localizarem o que procuram e saberem onde devem guardar todos os produtos.

O frigorífico está dividido consoante os tipos de produtos no seu interior (legumes, frutas, lacticínios e derivados) estão na parte de cima e, os restantes, em baixo; todos os produtos são limpos e organizados diariamente quando chegam as encomendas vindas do Continente a pedido do IEFP.

Após a finalização desde módulo, obtive outros conhecimentos de preparação e conservação dos peixes e mariscos e operações de preparação adequadas, tais como: lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, descabeçar, despenhar.

E, ainda, fazer as porções de determinados peixes e mariscos em postas, em filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes e, muitas outras técnicas, que me vão preparar para o mundo do trabalho.

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