Confecção de pratos de cozinha regional portuguesa

Designação da UFCD: Confecção de pratos de cozinha regional portuguesa

Código: 4673

Carga Horária: 50

Objectivos:

Confeccionar pratos de cozinha regional portuguesa. 
Elaborar fichas técnicas e capitações.
Preparar pratos da cozinha tradicional portuguesa.
Confeccionar pratos da cozinha tradicional portuguesa e respetivas guarnições.
Empratar e decorar pratos da cozinha tradicional portuguesa.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Método de avaliação:

Teste práticoe teste escrito

Confecção de pratos de cozinha regional portuguesa

Sendo a confecção de pratos regionais portugueses o tema central deste módulo, aprendi que, a culinária portuguesa mostra influências mediterrânicas (dieta mediterrânica) e também Atlânticas.

Foi visível nas minhas pesquisas e, em algumas receitas que escolhi, a quantidade de peixes consumidos tradicionalmente pelo povo português, posso dizer que, as receitas variam conforme as diferentes regiões, estando a composição dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, na caça, na pesca, e afins...

O exemplo disso é: Migas à alentejana; Amêijoas na Cataplana; Frango na Púcara; Iscas à Lisbonense e, por aí fora…

Depois, temos o pão, o vinho, o azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e frutos frescos. Os temperos mais usados no sul são, os coentros, as mentas, os orégãos, o alecrim e afins, enquanto no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho.

Utilizam também a pimenta-do-reino, a noz-moscada, o cravinho-da-índia, e o açafrão.

A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. 

Com as descobertas marítimas, posso mesmo dizer que, a culinária portuguesa, rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como nossos produtos essenciais. Note-se que, a variedade de pratos regionais, se verifica mesmo em áreas restritas.

Por exemplo, duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, os mesmos pratos, mas que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base.

No meu parecer, as generalizações nem sempre estão correctas; apercebi-me que as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.

Por outro lado, acho que a culinária portuguesa importou técnicas e novos ingredientes e deixou sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.

Em relação aos pratos que confeccionámos em sessões práticas, não sabia muito bem como se procedia algumas confecções, técnicas de apresentação e decoração de alguns pratos tipicos regionais, mas, com a ajuda da formadora Rosa Martins, tudo ficou mais claro, mais bem especificado, em relação à interpretação de receitas e no acto de confeccionar, empratar esses mesmos pratos regionais.

Por assim ser, destaco, aqui, os pratos regionais portugueses que confeccionámos na componente prática:

Bacalhau à congregado - Porto ; Sopa da pedra - Almeirim ; Sopa de cação - Alentejo ; Açorda de Bacalhau – Alentejo ; Choquinhos à algarvia ; Lentilhas com carne de porco – Zona serrana ; Pato de Fricassé – Ribeira da pena ; Arroz de Pato ; Gaspacho – Alentejo ; Rancho da Estremadura ; Carne de Porco à alentejana ; Assadura à Monchique – Algarve ; Coelho à caçador – Norte ; Sopa de tomate com ovos e orégãos – Alentejo ; Pataniscas.

Com a terminação destas 50h de formação prática, estou capacitado para a manipulação de utensílios de cozinha, assim como, a maioria dos procedimentos de confecção, regeneração, apresentação, conservação de quase todos os tipos de pratos de cozinha regional portuguesa.

.