Designação da UFCD: Novos processos de confeção
Código: 4683
Carga Horária: 25
Objetivos:
Aplicar novos processos de confeção.
Método de avaliação:
2 Trabalhos Individuais; várias técnicas de novos processos de confecções alimentares e criatividade de fazer novos pratos e, no final do módulo, um teste teórico sobre a gastronomia molecular versus cozinha molecular.
Novos processos de confecção
Um dos módulos que mais gostei, foi
este. Não pelo formador em si, mas sim, pela minha curiosidade sobre a cozinha
molecular e os novos processos inovadores de confecção, assim como, a
introdução de novos instrumentos e equipamentos na cozinha.
Nas sessões teóricas, chegámos a abordar
o sousvide, pois este, é um método de cozinhar em banho-maria, em sacos
plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o
tradicional.
A formadora Rosa Martins, abordou também,
sobre os vários métodos de cocção que vão desde ao branquear, escalfar, ferver,
cozer a vapor, fritar, saltear, grelhar, gratinar, assar, ao refogar.
Contudo, compreendi as diferenças entre
a gastronomia molecular e a cozinha molecular; a gastronomia molecular, no meu
ponto de vista, é direccionada para os cientistas e físicos para criarem
produtos quimicamente alterados e afins, já na cozinha molecular é mais
direccionada para os cozinheiros, para que estes ponham em prática as suas
ideias inovadoras e alterem o tipo de empratamentos tradicionais.
Por outro lado, a cozinha molecular é a
nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e
métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando
assim os pratos.
Nos dias de hoje, cada vez mais, há
novas evoluções na cozinha, acredito que, por daqui a 10 anos, a cozinha no seu
todo, incluindo a gastronomia, utensílios e equipamentos, será bastante
diferente do que se fala e se confecciona hoje.
No meu parecer, a cozinha criativa é uma
necessidade de se criar algo único e original.
A cozinha criativa e a inovação são
também dois conceitos que andam de mãos juntas. A criatividade é essencial para
os cozinheiros que querem inovar, inventar, criar coisas novas, novos pratos,
novas confecções, novos empratamentos.
É importante referir que a criatividade
não é necessariamente significar criar alguma confecção do zero, muitas vezes
significa inovar o prato, ou seja, melhorar alguma coisa já existente nele.
O nome “gastronomia molecular”, apesar
de estar começando a se popularizar somente agora, foi criado em 1988 pelo
físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto. Ela é a
parte científica, que envolve o conhecimento da química e física envolvida no processamento
dos alimentos, assim como a sensação proporcionada por estes ao entrarem em
contato com os órgãos dos sentidos humanos.
Já a “cozinha molecular” é a aplicação
destes conhecimentos nas preparações. Tais processos, já aplicados na indústria
alimentar, têm servido como base para transformar pratos e torná-los mais atrativos.
Alguns exemplos desses processos são: a encapsulação de compostos aromáticos
(com utilização de substâncias como alginato de sódio e maltodextrina), que
transformam os ingredientes e fazem com que estes explodam na boca; e a
transglutaminase, uma enzima que melhora a textura de carnes.
São essas diferentes técnicas que juntas
transformaram a forma de cozinhar e tornaram as preparações ainda mais
surpreendentes. No entanto, nenhuma preparação será interessante se não houver
sabor e por isto os cinco gostos básicos, doce, salgado, azedo, amargo, estão
cada vez mais unidos e podem ser transformados em pratos mais inesperados e
interessantes.
Esferificação – é o processo culinário
de transformar um líquido em esferas de líquido suportadas por uma membrana de
gel que visualmente se parece com caviar.
Noutro contexto e na busca por novos
sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em
uma cozinha de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e
combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos
que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas,
onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros
materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas
aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas
na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo
surpreendente.
Embora há quem diga que desde sempre as
ciências estiveram presentes na execução de uma receita, seja no cozimento, nas
frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dos alimentos, o
conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos
últimos anos. "A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos
processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a
mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes
tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a
coordenadora do curso de educação e gastronomia, Francine Xavier.
Em prática por aqui desde meados dos
anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado
de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro
Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé
This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas,
práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a
cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos",
conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da
Universidade.
Da união do conhecimento dos cientistas
e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início de pesquisas em
técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com
Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La
Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha,
estudam cientificamente as técnicas culinárias.
"É interessante dizer que Hervé
This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular, mas, ao
aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha
Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado
restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia,
surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de
desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.
Hoje, Adrià viaja pelo mundo para
difundir o conceito. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da
cozinha contemporânea.
Adotado principalmente pelos chefs
espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do
que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha
Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática
métodos científicos ao alcance da culinária.
O resultado são composições de alimentos
que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do
consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como
texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem
complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir
deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar.
Os aditivos envolvidos são sais de
cálcio e alginato de sódio.
Por outras palavras, a
“esferificação” é uma técnica culinária que permite a
elaboração de pequenas esferas com qualquer líquido. Para tal basta dissolver
alginato no líquido que se pretende esferificar e deixar cair este (a técnica
usada depende do tamanho das esferas desejadas) numa solução rica em cálcio.
Forma-se imediatamente uma película externa gelificada, que contém o líquido no
seu interior.
Esta técnica permite obter esferas de
diferentes tamanhos: caviares (esferas de pequenas dimensões) até esferas de
maiores dimensões, do tamanho de gemas de ovo, podendo introduzir-se ainda
elementos sólidos dentro destas.
Estas esferas devem contudo ser
preparadas apenas na altura de servir, sobretudo as de menores dimensões, pois
o cálcio migra para o interior e ao fim de algum tempo toda a esfera está
sólida, perdendo-se bastante o sabor do líquido que foi esferificado.
Ao tipo de esferificação anteriormente
referida, chama-se esferificação directa, mas existe outro processo usado
muitas vezes para as esferas de maiores dimensões – a esferificação inversa.
Esta consiste em submergir um líquido rico em cálcio, ou com este adicionado,
num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite uma
preparação antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com
elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.
O
Alginato de Sódio é um texturante de origem vegetal,
extraído de algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade
de líquidos que não contenham cálcio na sua composição. Como gelificante, tem a
particularidade de gelificar em presença de cálcio (dissolução em frio com
forte agitação), o que permite produzir as famosas “esferificações”,
introduzidas na alta cozinha por Ferran Adriàn.
O alginato não é digerido nem absorvido
pelo intestino humano, e também não é degradado pelas bactérias do tracto
intestinal, comporta-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra
alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor
energético baixo.
Gelificação – é o processo de
transformar um líquido num gel sólido, cujas propriedades podem variar de suave
e mole a firme e resistente.
Os aditivos envolvidos são agar-agar,
carragenina, gelatina e goma gelana.
O
agar é um hidrato de carbono extraído de algas
vermelhas marinhas, apresentando características de espessante e gelificante,
sendo tradicionalmente utilizado na cozinha asiática.
O agar tem um grande poder gelificante,
muito superior ao da gelatina, apresentando a capacidade de formar géis em
concentrações muito baixas. Permite a elaboração de gelatinas quentes.
O agar não é digerido nem absorvido
pelo intestino humano, e também não é degradado pelas bactérias do tracto
intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra
alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor
energético baixo.
As
carrageninas são hidratos de carbono produzidos por
algas vermelhas da familia das Rhodophyceae.
As carrageninas são utilizadas como
agentes gelificantes, suspensores e espessantes.
Estes texturantes não são digeridos nem
absorvidos pelo intestino humano, e também não são degradados pelas bactérias
do tracto intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricional, como
uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e
um valor energético baixo.
Dissolução e Gelificação:
Para dissolver – Dispersar em água
fria. Ferver até dissolver completamente.
Para gelidificar – Deixar arrefecer até
solidificar.
Aplicações: Cremes; géis enformados;
géis elásticos em sinergia com outros texturantes.
É formado por gluconolactado de cálcio,
que proporciona um produto rico em cálcio, ideal para a técnica da
esferificação directa e inversa e que não introduz nenhum sabor ao alimento com
que se trabalha.
Apresentação em forma de pó, sendo
solúvel em frio.
Emulsificação – é o processo de
transformar um líquido numa espuma suave.
O aditivo utilizado é a lecitina de
soja.
Espessamento – é o processo de aumentar
a viscosidade de uma solução líquido/sólido sem alterar nenhuma outra
propriedade.
O aditivo a utilizar é a Xanthan Gum.
Efervescência – é a fuga de gás de outro
corpo e a espuma e o estalido que resultam da explosão do gás. Um exemplo comum
são as bebidas gaseificadas.
O aditivo utilizado é o Popping Sugar.
Transformação – Existem vários tipos de
transformações. A maltodextrina é um açúcar que vai tornar qualquer líquido
gordo como o azeite, toucinho ou chocolate fundido em pó.
A transglutaminase é uma enzima
frequentemente chamada de “meat glue” que irá tornar a comida rica em proteínas
(por fixação das mesmas).
A
albumina é clara de ovo desidratada. A albumina
permite unir as moléculas de gordura com as de água e facilita a incorporação
de ar nas misturas.
É frequentemente usada por praticantes
de musculação como uma fonte proteica de fácil acesso (baixo custo) e boa
qualidade (boa variedade dos aminoácidos que a compõe).
Utilizações: Merengues, Mousses,
Semifríos, Emulsões
Isomalte
é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de
processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal –
sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradada pelo
organismo e é menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na
boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos
de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se
num laxante.
Assim a vantagem do uso deste açúcar
que derrete a 180ºC, pouco higroscópico é de poder ser trabalhado, produzindo
caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados
com corantes próprios para açúcar). Desta forma é possível produzir através de
várias técnicas “corais”, “meteoritos” com recheios líquidos ou autênticas
peças de joalharia!
Sifão
multifuncional para as cozinhas profissionais. Para
preparação de espumas quentes e frias, molhos, sopas cremosas, assim como
chantilly e outras sobremesas.
Tem um sistema de fecho que contribui
para cumprir com as regras do sistema de controlo HACCP.
Instruções de utilização
1. Encha o sifão (tenha em conta a
capacidade máxima)
2. Coloque uma carga para natas iSi no
porta-cargas. O sistema iSi garante a máxima qualidade. Nos seus sifões iSi,
utilize apenas cargas para natas originais iSi.
3. Enrosque a carga para natas iSi com
o porta-cargas.
4. Agite a garrafa energicamente (no
caso de natas frescas, 3 vezes, e no caso de natas ligeiras ou de longa duração
com um conteúdo mínimo de > 30%, até 10 vezes), retire o porta-cargas tire a
carga vazia.
5. Coloque o aparelho com a cabeça para
baixo (com o bico de decoração na posição vertical) e dosifique porção a porção,
sem agitar entre as porções.
6. Esfrie na posição vertical ou
horizontal, ou mantenha quente em banho-maria até ao máximo de 75ºC
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Atentamente e Venerador
Jorge_Palma25@hotmail.com
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