Cozinhas do mundo - Confecção de pratos de cozinha internacional

Designação da UFCD: Cozinhas do mundo - Confecção de pratos de cozinha internacional

Código: 4674

Carga Horária: 50

Objetivos:

Confeccionar pratos de cozinha internacional.
Reconhecer a gastronomia tradicional de diferentes países e os respetivos receituários.
Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
Preparar pratos de cozinhas do mundo.
Confeccionar pratos de cozinhas do mundo e respectivas guarnições.
Empratar e decorar pratos de cozinhas do mundo.
Cumprir as normas de higiene e segurança.

Método de avaliação:

Várias confecções de pratos internacionais, 1 teste prático e 1 teste oral

Confecção de pratos de cozinha internacional

Muito antes de iniciar o módulo de confecção de pratos de cozinha internacional de 50 horas, já sabia que, a gastronomia internacional, vem sendo destacada na preferência de todos os consumidores.

Desde a caça ao fast-food, muito mudou na maneira como nos alimentamos. Na sequência disto, eis um histórico resumido das principais alterações no modo como nos relacionamos com os alimentos desde a nossa pré-história:

1 - Neolítico
Primeira grande mudança na alimentação. Passagem do homem caçador para o agricultor.

2 - 5400 AC – Pérsia (Irã)
Surge o vinho. A prova: vestígios de ácido tartárico encontrado em vasos da época. Os persas conheciam também o sorvete, por exemplo.

3 - 4000 AC
Os chineses já cultivavam laranjas.

4 - Até 2 DC – Império Romano
As pessoas comiam deitadas em camas dispostas num ambiente chamado Triclinium. A base do tempero era o garum, um fermentado de vísceras de peixe que valia mais que o ouro. Ainda hoje se come garum, mas apenas no Vietnã. O primeiro livro de cozinha, Apicius, é com receitas dessa época.

5 - Alta Idade Média (século V a XI)
Feudalismo, era de força, guerras. Comia-se muita carne e o homem naquela época tinha que ser gordo para demostrar que se alimetava bem e era forte.

6 - Século VIII
Os muçulmanos trazem do Oriente para a Europa as laranjas, gado, café, arroz e a cana-de-açúcar, que estimularia grandes expedições pelo mundo.

7 - Século X
O Império Bizantino inventa a toalha de mesa, os talheres e a mesa para as refeições. Antes disso, a maioria das refeições era feita deitada (Imp. Romano) ou sentada no chão (muçulmanos).

8 - Século XIII – Europa (sobretudo península Ibérica)
Durante a Inquisição, uma das maneiras mais simples de se identificar famílias judias (ou cristãos novos) era verificar o que comiam, já que as diferenças étnicas são poucas. Porco, animais que tenham casco bipartido e crustáceos fazem parte da lista de tabus alimentares dos judeus, assim como o pão feito com levedura. Nesse período, o pão ázimo praticamente desaparece da Europa. Além disso, todas as diásporas foram importantes para espalhar pelo mundo produtos judaicos: o cordeiro como carne básica, a amêndoa como base para doces, o azeite de oliveira. A cozinha judaica sempre foi uma culinária de fusão entre a mediterrânea, árabe e ibérica.

9 - Século XV
Chegada dos produtos americanos na Europa e dos europeus na América. Introdução de cana-de- açúcar, café, laranja e gado (trazidos do oriente para Europa pelos muçulmanos). Da América para a Europa foram feijões, batatas, tomate, pimentão, cacau.
Curiosidade: batata era comida de porco, só passou a ser consumida por pessoas no século 18. Muito de sua implantação se deve a Parmentier, o francês que até hoje batiza um conhecido prato feito com… batata.

10 - Séculos XV, XVI – Itália
Cozinha italiana fica forte, junto com o Renascimento. Banquetes fartíssimos, comida barroca, vários temperos misturados. Curiosidade: uma coisa que eles faziam bastante era rechear um porco com um pavão, que por sua vez estava recheado por um frango, que, por sua vez, vinha com uma perdiz dentro. Uma matrioska da gula.

11 - Século XVII – França
Hegemonia da cozinha francesa (dura até hoje). Não só a comida, como a “art de table” francesa, os modos. Começou com Luís XIV. Depuração do gosto.

12 - Século XIX
Invenção do Hambúrguer nos Estados Unidos – 1885
Invenção da Coca-Cola – 1886

13 - Anos 1910 – França
Surge o primeiro guia de restaurantes/viagens, o Michelin (o senhor fabricava pneus, portanto tinha que fazer com que as pessoas gastassem seus pneus, assim resolveu lançar um guia de viagens). É o mesmo Michelin que até hoje manda na gastronomia mundial.

14 - Anos 50
A moda das lanchonetes americanas, fast food

15 - Décadas de 70/80 – França
Nouvelle Cuisine
Porções mínimas, pouco cozimento, poucos molhos, o alimento com o sabor natural dele. Pratos bonitos e elaborados. Coincide com a época do culto ao corpo. Condimentos praticamente reduzidos ao sal
Globalização do gosto – temperos vindos do mundo inteiro se misturando.

16 - Anos 90 – Catalunha
Revolução catalã, comandada por Ferran Adrià. A cozinha como laboratório. Cozinha molecular

Com a economia globalizada e os intercâmbios culturais a se desenvolverem, estes têm contribuindo bastante na apresentação dos costumes de outros povos à nossa sociedade.

Juntando essa convergência de culturas e as exigências de uma sociedade contemporânea, como a minha , nota-se a busca de qualidade em todos os aspectos da minha e das vossas vidas.

E, com a alimentação, não poderia ser diferente.

Os alimentos não só estão intimamente ligados com a saúde, mas promovem um prazer especial; um empratamento mais requintado, uma boa decoração e, por fim, a degustação.

No meu parecer, os alimentos são bastante diversificados por causa dos seus sabores e aromas diferenciados de vários países, e que atendem às várias modalidades do paladar.

É de salientar que, a cozinha internacional, no meu ponto de vista, defino-a como o conjunto de iguarias representativas de um pais e, portanto, com a denominação do mesmo, ou seja:

Em Portugal ou originário de Portugal, chamar-se-á à Portuguesa.

Por exemplo: Lulas recheadas à Portuguesa; Caldeirada à Portuguesa; Carne de porco à Portuguesa e, por aí adiante...

O mesmo se passa com a França, Inglaterra, Suíça, America e afins.

No que respeita em contexto de trabalho, confeccionámos ao longo das sessões de formação vários pratos de cozinha internacional e, dos quais, destaco:

Risoto de bacalhau – Itália; Frango chili – México; Esparguete à bolonhesa – Itália; Frango de fricassé – França; Arroz de caril – India; Ravioli – Itália; Nhoques – Itália; Arroz de açafrão, entre muitos outros.

Depois de concluído este módulo, fiquei mais enriquecido culturalmente e gastronomicamente, estando também, apto para confeccionar vários pratos Internacionais e, ciente, das constantes evoluções dos receituários, empratamentos e decorações.

E por aqui me fico

Jorge_Palma25@hotmail.com