Confecção de pratos de peixe e marisco

Designação da UFCD: Confecção de pratos de peixe e marisco

Código: 4672

Carga Horária: 50

Objetivos:

Confeccionar pratos de peixe e marisco.

Método de avaliação:

1 Teste prático e 1 teste oral

Confecção de pratos de peixe e marisco

Depois da formadora Rosa ter leccionado a preparação e conservação de pratos de peixe e marisco de 25 horas, este módulo foi muito semelhante.

Nestas 50 horas de, confecção de pratos de peixe e marisco, elaborámos vários pratos de peixe e marisco que se seguem abaixo:

Filetes de peixe e gato; Arroz de tamboril e de polvo; Bacalhau à congregado; Bacalhau a zé pipo; Rissóis de camarão; Choquinhos à algarvia; Salmão grelhado com molho de gambas; Salmão braceado ao molho agridoce; quiche de salmão ao molho de tártaro, entre muitos outros.

Relembro que, antes da confecção do peixe cozido, mais uma vez, aprendi com a formadora Rosa que, quando se faz o peixe cozido, devo fazer um cozimento lento e não deixar ferver as postas finas por mais ou menos 8 minutos e as grossas 12 minutos. Se for inteiro 22 minutos.

Calcula-se 7 minutos para cada quilo de peixe.

Na maioria dos peixes, quando estes começarem a boiar é sinal que está cozido.

Para se assar um peixe inteiro num líquido a 160ºC-180ºC, tenho como exemplos, o Robalo, Sargo, o Pargo, os peixes vermelhos.

No caso de eu grelhar na chapa ou na grelha, os peixes gordos e grandes são os mais convenientes, tais como, o Salmão, a Sardinha ou a Cavala.

Por outro lado, um peixe magro fica extremamente seco, contudo, posso optar por uma marinada antes da cocção ou untar com gordura, de modo a ficar mais suculento.

Já no caso de eu estufar, o ideal são os peixes mais magros e de sabor não muito forte, para que os sabores de todos os peixes possam ser saboreados.

Na fritura, o ideal são os peixes mais achatados como a Solha.

Numa das sessões de formação, eu chegui a adicionar o pão ralado, pois com este tipo de ingrediente, fez com que a fritura criasse uma crosta protectora para que a carne do peixe ficasse mais macia e húmida.

No caso do camarão, não devo ultrapassar de 3 a 6 minutos dependendo do tamanho.

Para limpá-lo, também é simples, lavei o camarão com água corrente e retirei as cascas junto com as pernas, depois, retirarei as tripas com o auxílio da ponta de uma pequena faca. Com essas mesmas cascas do camarão, a formadora Rosa, explicou-me que, numa frigideira devemos aproveita-las para fazermos um molho com natas e fazer a decoração no empratamento final.

Por outro lado, não só a formadora como os outros formadores, explicaram-nos que devemos fazer sempre o Mise-en-place da cozinha, para que, no dia seguinte, as confecções não sejam muito demoradas.

Com a terminação deste módulo, sinto-me preparado para confeccionar alguns peixes e mariscos e fazer a elaboração de pratos mais decorativos.

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