Conceitos
Básicos de Cozinha – Aprenda a Cozinhar e Como Cozinhar
Sabia
que :
Para
se cozer o arroz, utiliza-se cerca do dobro de água
para uma certa quantidade de arroz.
1º - Ponha o tacho ao lume com 2 dentes
de alho, um fio azeite até cobrir o fundo e frite o arroz sem água, só depois
passados de 1,3 min é que se deve pôr água já pré-aquecida e um pouco de sal, de
seguida, coze-se o arroz até os grãos ficarem tenros e soltos. Devo dizer que
se deve contar cerca de 60g de arroz por pessoa.
O arroz deve-se mexer sempre com um
garfo e nunca com uma colher, para não o espapaçar, e isto só deve ser feito ao
fim de 7 min e até levantar fervura. Caso contrário, o arroz começa a partir-se
e a tornar-se numa massa papada e colada.
Para
se cozer as batatas, utiliza-se um recipiente de inox
(Tacho) com água fria e sal. Leva-se o recipiente ao lume a ferver com as
batatas e deixa-se cozer cerca de 20 minutos. Podemos certificar-nos se as
batatas estão cozidas espetando um garfo.
Para
cozer a massa, utiliza-se uma panela de inox com
água abundante (cerca de 2 litros de água para 500 gr de massa), um fio de
óleo, para evitar que a massa cole, e sal. Depois, deite a massa a pouco a
pouco para não parar a fervura. Mantém-se sempre uma ebulição forte e não se
tapa a panela. A massa deve ficar “al dente”, isto é sentir-se ao trincar (coze
em cerca de 15 minutos). Quando se introduz na panela a massa deve-se mexer com
um garfo (como no caso do arroz) porque com uma colher pode partir.
No
caso dos legumes, estes devem ser cozinhados
em pouco líquido para que não se percam nenhuma das suas qualidades. Os legumes
verdes devem ser introduzidos com a água a ferver, os outros podem ser postos
em água fria para cozer em vapor.
Existem à venda recipientes próprios
nas casas da especialidade. Estes utilizam-se apenas com um pouco de água em
baixo e têm em cima uma grelha na qual os legumes são colocados e cozidos só
com o vapor da água em ebulição (ferver). Esta é uma das maneiras mais
saudáveis de cozinhar os alimentos e manter o seu sabor natural. Os legumes não
se devem cozer muito porque ao fazê-lo podem perder muitas das suas vitaminas.
A
carne coze-se levando-a ao lume num recipiente com
água e sal. Cobre-se o recipiente e deixa-se ferver até a carne estar tenra. Do
caldo pode-se fazer sopa ou arroz. A carne para cozer deve ficar coberta com
água. Contudo, esta quantidade não é suficiente porque durante a cozedura a
água é absorvida pela carne e tem que se ir acrescentando, pouco a pouco, mais
água.
Para uma determinada altura de carne é
preciso no mínimo duas vezes mais em água. A água de cozer a carne pode ser
utilizada para fazer caldos e molhos (como por exemplo, caldo fumet que pode
ser utilizado com um caldo de carne) onde se pode cozer arroz entre outros
alimentos. As carnes podem ser utilizadas depois de cozidas para fazer, por
exemplo, um empadão, misturadas com uns ovos, fazer “roupa velha” ou para o
cozido à portuguesa. A carne só estará cozida quando se espetar um objecto
cortante e o seu deslizar seja fácil e a carne não liberte sangue.
As
frutas cozem-se com pouca água e em lume lento.
Podem-se cozer também em vinho com açúcar e canela.
Algumas frutas, como por exemplo a
maçã, devem ser regadas com sumo de limão quando são descascadas, para não
escurecerem. As maçãs e as pêras não se cobrem com água. Deve-se colocar apenas
uma pequena quantidade de água no fundo do recipiente onde são confeccionadas
porque grande parte da sua composição é água. Se possível, deve-se utilizar a
panela a vapor para cozer estas frutas.
Deve-se utilizar um garfo ou um objecto
cortante, picando o objecto para confirmar a cozedura dos frutos. Pode-se
testar se a fruta está cozida, por exemplo, maçãs ou peras, espetando um garfo.
Para
se cozer os ovos levam-se a lume brando em água fria.
Deixe levantar fervura e coza cerca de 10 minutos. Para os descascar facilmente
passe-os por água fria, depois de cozidos. O tamanho do recipiente a utilizar
deve ser suficiente para conter o ovo e cobri-lo de água. A confecção desta
técnica não exige qualquer tempero.
Escalfar,
é uma cozedura rápida dos ovos num líquido a alta temperatura. Deve-se juntar
um jorro de vinagre à água a ferver, antes de se juntarem os ovos. Os ovos
escalfados podem servir para acompanhar ervilhas, açorda de bacalhau, sopa de
tomate, etc.
O
Escabeche, é um molho feito com parte do óleo da
fritura (no caso do peixe) ao qual se junta azeite, cebola às rodelas, alho,
louro, vinagre e colorau. Vai ao lume a ferver e deita-se sobre o peixe frito.
O
peixe pode ser cozido em postas ou inteiro. Em água só
com sal ou aromatizada com um ramo de cheiros, um jorro de vinho branco e
alguns grãos de pimenta.
A água deve estar a ferver quando se
introduz o peixe. Se este for uma posta de pescada, de garoupa ou de cherne, que
são peixes com uma certa consistência, convém que recebam sal previamente à
cozedura. Mas, se forem fanecas ou linguados já não é necessário porque são
peixes pouco consistentes.
Por exemplo, os peixes que devem ser
temperados previamente podem-no ser mesmo quando estão a descongelar, pois se
for esse o caso, o peixe vai absorvendo o sal e fica mais saboroso (pescada,
cherne ou garoupa).
Este procedimento permite que não se
salgue tanto o peixe.
O peixe com pouca espessura, como é o
caso do linguado, coze apenas com uma fervedura. O peixe mais espesso se tiver
ainda uma cor rosada e sinais de sangue ainda não está completamente cozido. Só
quando este tiver cor branca é que o processo de cozedura fica completo.
Atentamente e Venerador
Jorge_Palma25@hotmail.com
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