domingo, 17 de agosto de 2014

Liderança e gestão de equipas



Designação da UFCD: Liderança e gestão de equipas

Código: 4216

Carga Horária: 50

Objetivos:

Liderar, Organizar e gerir equipas de trabalho.

Método de avaliação:

2 Testes de avaliação e dois trabalhos individuais.







Liderança e gestão de equipas




Dentro das temáticas dadas do Módulo de, Liderança e Gestão de Equipas de 50 horas, compreendi através de várias explicações e conceitos dados e abordados pela Formadora Maria Magalhães, que, a liderança, é uma forma de influência. Logo, no meu parecer, a influência é uma transacção interpessoal, em que uma pessoa age para modificar ou provocar o comportamento de outra pessoa, de maneira intencional.
Compreendi que a liderança está associada também a estímulos, incentivos e impulsos que podem provocar a motivação nas pessoas para a realização de uma missão, da visão e dos objectivos de uma dada empresa.
Devo salientar que, o nível de motivação, varia entre as pessoas através do tempo e do espaço e, as variações dos indivíduos, em função do momento e da situação. Talvez, na minha próxima formação, tente descobrir cientificamente estas diferenças e variações individuais de cada pessoa.
Por outro lado, considero-me um Líder Autoritário e bem-sucedido, isto comprovou-se em contexto prático, em que dois formadores de cozinha/pastelaria deixaram-me liderar, por várias vezes, a vasta equipa de formação aqui no Restaurante.
Designei todas as técnicas para a execução das tarefas a serem elaboradas por cada grupo, sempre com uma postura assertiva e dominadora.
Já no caso de um outro elemento da turma, houve sempre um pequeno turbilhar, pois estes, enquadram-se mais no tipo de liderança liberal.
O Líder Autoritário - Fixa as directrizes sem a participação do grupo e determina as técnicas para a execução das tarefas. Designa a tarefa a ser elaborada por cada membro. É dominador e provoca tensão. Tem uma postura essencialmente directiva. Este líder é pessoal que nos elogia, quer em críticas que faz.
As consequências deste tipo de liderança relacionam-se com a ausência de espontaneidade e de iniciativa por parte dos liderados, assim como, a ausência de amizade.
O trabalho só se desenvolve na presença do líder visto que na sua ausência o grupo produz pouco e tende a indisciplinar-se expandindo sentimentos recalcados.
No Líder Liberal - Não há imposição nem regras. Não se impõem ao grupo. Os liderados têm liberdade total para tomar decisões. O líder tem participações mínimas. Os elementos do grupo tendem a pensar que podem agir livremente, não esperam nada daquele líder.
Este é frequentemente considerado o pior estilo de liderança, pois reina a desorganização, a confusão, o desrespeito. A falta de alguém que determine funções e resolva conflitos.
Já o Líder Democrático - É o grupo em conjunto que define as técnicas e funções para atingir os objectivos.
Todos participam nas decisões. As directrizes são decididas pelo grupo. Havendo contudo o predomínio da voz do líder. O Líder democrático quando critica ou elogia, limita-se aos factos, é objectivo, promove o bom relacionamento e a amizade no grupo, tendo por consequência um ritmo de trabalho produtivo. O comportamento deste líder é essencialmente de orientação e apoio. Origina grandes qualidades de relações a nível interpessoal e em termos de produção.
No caso da Motivação - A liderança deve preocupar-se com a motivação do liderado. Assim, vale a pena reflectir saber algumas técnicas e princípios da motivação que podem impulsionar a produtividade e o bom ambiente em grupo.
- A aprendizagem cooperativa é mais interessante e motivante que a individualista que implica um meio nível de competição.
- Organização flexível que aumenta a motivação
- As tarefas criativas por oposição às repetitivas
- Coaching
Porém, aprendi e relembrei algumas temáticas com a Formadora Maria Magalhães, sobre as Teorias de Organização Cientifica de Taylor, Fayol, e Henri Ford.
A Revolução Industrial, ainda que numa fase posterior, traz consigo o aparecimento de um novo tipo de produção – a produção em série.
As empresas, de dimensão cada vez maior, inseridas numa economia de mercado concorrencial, necessitam de produzir melhor, em quantidade e qualidade, a preços competitivos. O desafio coloca-se não só a nível da sua produção, como também da organização.
Porém, a Revolução industrial acarreta também fortes movimentos sociais, originando uma forte exploração do trabalhador e a desumanização do trabalho.
É neste contexto que surgem as Teorias da Organização Científica. Organizar o trabalho dentro da empresa foi o objecto de estudo para vários pensadores que tinham como fim encontrar soluções para os trabalhadores e aumentar a produtividade do trabalho.

OS PRINCÍPIOS DA GESTÃO CIENTÍFICA – Frederick Winslow Taylor (1856-1915)
As modernas práticas de gestão tem as suas origens nesta teoria que surgiu no início do séc.XX. Taylor, nasceu no seio de uma abastada família de Filadélfia, desapontou os seus pais por ter ido trabalhar numa metalúrgica.
Perante as fracas melhorias na produtividade dos trabalhadores, o jovem Engenheiro sugeriu que o problema residia mais nas práticas de gestão do que na força de trabalho. Insistia em que os gestores deviam analisar planear e controlar a melhor forma de operar, determinada por estudos científicos.
A Gestão Científica significava para Taylor, primeiro utilizar a análise e a experiência, tal como um cientista, para descobrir o melhor método de trabalho numa actividade industrial, em segundo escolher e educar os trabalhadores para utilizarem os métodos óptimos desenvolvidos, em terceiro alcançar a cooperação entre a direcção e os trabalhadores de modo que sejam utilizados os melhores métodos para se obterem os melhores resultados para todas as partes ou seja empregados e empregadores.
De imediato surgiram opositores a esta Teoria, acusando Taylor de reduzir o Homem ao nível da máquina.
A abordagem Taylorista é explicada pela observação feita na descarga de ferro e no carregamento dos produtos finais produzidos pela Bethlehem Steel em 1898. Taylor calculou que com as ferramentas, movimentos e sequências correctas, cada trabalhador seria capaz de carregar 47,5 toneladas por dia em vez de 12,5 toneladas.
A Gestão Científica acabaria por ter impacto em todo o mundo. Chegou a Detrit em 1910 quando Henry Ford levou o seu conceito mais longe. Operando através da linha de montagem o tempo para produzir um Ford-T baixou para menos de duas horas. Na véspera da I Guerra Mundial o Taylorismo tornou-se na primeira moda da Gestão.
Apesar das críticas dirigidas ao seu pensamento a originalidade e importância do pensamento de Taylor continuam inegáveis uma vez que foi considerado o primeiro a observar o trabalho humano de forma sistemática.
Objectivos da sua Teoria:
Alcançar a extrema divisão do trabalho
Racionalizar os movimentos dos operários.
Características Principais:
Enfase nas tarefas – Depois de decompor o trabalho por fases, racionalizam-se os processos de trabalho.
Procura de benefícios – A prosperidade do trabalho só existe quando existir prosperidade na empresa e para tal é necessário produzir a baixo custo. 
A melhor maneira – Existe uma e uma só maneira para realizar uma tarefa, a maneira óptima, e essa maneira consegue-se através do estudo científico da tarefa.
Tarefas elementares – Cada trabalhador executa tarefas simples em linhas de montagem. Esta situação conduz à automatização dos trabalhadores.
Segundo esta Teoria Organizacional, os subordinados estão dependentes de vários supervisores em que cada um está limitado a um conhecimento muito restrito da tarefa a executar.
Taylor enfatiza a racionalização do trabalho do operário. Ele procura uma forma de elevar o nível da produtividade, fazendo com que o trabalhador produzisse mais em menos tempo sem elevar os custos de produção. Taylor propõe a racionalização do trabalho por meio do estudo dos tempos e movimentos, onde o trabalho devia ser decomposto. Analisado e testado cientificamente, deveria ser definida uma metodologia a ser seguida por todos os operários, com a padronização dos métodos e das ferramentas. Os operários deveriam ser escolhidos com base nas suas aptidões para a realização de determinadas tarefas.
Enquanto Taylor, se preocupou com a racionalização do trabalho dos operários, Fayol desenvolveu um conjunto de princípios de administração a aplicar à gestão de empresas, desenvolvendo a Teoria Clássica da Administração.
Henry Fayol defende a Departamentalização da Empresa, criando um modelo baseado em seis funções
•        Produção
•        Comercial;
•        Contabilidade;
•        Gestão;
•        Administrativa;
•        Segurança.
Fayol afirmava que o êxito prendia-se não só com as qualidades pessoais, mas com os métodos aplicados. Fayol menciona a flexibilidade administrativa baseada também na experiência e em conhecimentos tácticos como também em saberes teóricos e posturas rígidas no planeamento e execução do trabalho.
Para aclarar o que sejam as funções administrativas, Fayol define o acto de administrar como sendo:
•        Prever: visualizar o futuro e traçar programa de acção;
•        Organizar: constituir o duplo organismo material e social da empresa;
•        Comandar: dirigir e orientar o pessoal;
•        Coordenar: ligar, unir os actos e esforços colectivos;
•        Controlar: verificar que tudo corra de acordo com as regras estabelecidas.
Dentro da hierarquia organizacional, Taylor e Fayol partem de pólos opostos. Taylor tinha uma visão racionalista e mecanicista em relação aos empregados. Segundo ele, era possível medir o tempo necessário para execução de cada uma das tarefas, e com isso, determinar um padrão para todos os trabalhadores.
Para Fayol, os princípios de administração eram mais flexíveis. Ele prezava o factor humano, sempre presente nas organizações. Fayol definia a harmonia entre os empregados, incentivos materiais e salariais, ou seja, enquanto a Administração Científica se preocupava com a divisão do trabalho no nível do operário, fragmentando as suas tarefas, na Teoria Clássica preocupava-se com os órgãos que compõem a organização.
Fayol, defende uma hierarquia dentro de uma organização, ou seja, temos duas classes, os que têm capacidades técnicas, os quais definimos como trabalhadores ou operários; e aqueles que têm capacidades administrativas, que são as chefias.

A época do Fordismo
Após a Revolução Industrial surgem grandes empresas das quais se destaca o sector automóvel em que Henry Ford introduziu o trabalho em cadeia para a produção em massa do famoso «Ford T». O facto de produzir um único modelo baixava os custos e aumentava a produtividade ou seja estandardizou a produção isto é criou um modelo uniforme para que fosse produzido em série realizado através do trabalho em cadeia.
Ford aplicou o modelo organizativo criado por Taylor.
Produzia-se em série para satisfazer a «febre do consumo». Contudo, a euforia e a obsessão em produzir cada vez mais e melhor, no mais curto espaço de tempo, levou à desvalorização e desumanização de operário.

Teoria das Relações Humanas de Elton Mayo
Esta teoria surgiu nos EUA, um país cada vez mais rico, onde as pessoas adquirem cada vez mais cultura, participando ativamente na sociedade de então.
Esta teoria surgiu devido à necessidade de humanizar e democratizar a administração, centrando-se no homem enquanto pessoa, até porque neste período deu-se o desenvolvimento das ciências sociais (Sociologia e Psicologia).
A empresa passa a ser vista como uma organização de grupos sociais informais. Elton Mayo defendia que as ações e atitudes são desenvolvidas pelos contactos entre pessoas e grupos. Era importante para a organização conhecer o que motiva e influencia as pessoas. Era necessário conhecer as pessoas e os seus interesses para deste modo chegar aos objetivos da organização.
Esta teoria inspirada na psicologia, dá autonomia e confiança ao trabalhador, abrindo novas perspetivas na área da administração e a novos aspetos como a motivação, a liderança, a comunicação e a dinâmica de grupo.
Considera o trabalhador como pessoa, valoriza o trabalho humano, valoriza os grupos informais.

Teoria Neoclássica de Peter Drucker
Esta teoria surge tendo em conta as mudanças empresárias e tem por objectivo conseguir uma empresa eficaz e eficiente. Preocupa-se com a estrutura e com os resultados obtidos. Defende que toda a organização existe porque existem objetivos e para tal salienta a necessidade do gestor eficaz. Este gestor é caracterizado pela sua capacidade de administrar pela sua criatividade e empreendedorismo.
O gestor eficiente estaria no topo da administração e iria levar a organização a alcançar os seus objetivos.
Nas outras sessões, abordámos a Breve História do Trabalho desde a pré-história passando pela sociedade feudal e, acabando, na sociedade contemporânea.
Neste mesmo contexto, falou também dos Tipos de Departamentalização, em que, a departamentalização surge à medida que as empresas tornam-se maiores e envolvem actividades mais diversificadas; forçando-as a dividir as principais actividades e tarefas organizacionais e transformá-las em responsabilidades departamentais ou por divisões.
Porém, os diferentes tipos de departamentalização definem os critérios usados para agrupar as pessoas em unidades organizacionais, para que possam ser mais bem administradas pelas empresas.
Logo, no meu segundo ponto de vista, os tipos de estrutura organizacional estão interligados com a departamentalização; no meu parecer, não existe apenas um tipo de abordagem departamental que responda com a eficácia desejada a qualquer tipo de organização, por isso, é de grande importância que, cada empresa, desenvolva o seu tipo de departamentalização mais adequado às suas características e necessidades específicas.
Contudo, destaco, as Organizações que foram abordadas em aula:
Organização Linear; Organização Funcional e Organização Linha-Staff.
Para compreender a organização formal ou seja, as suas características básicas de divisão do trabalho, especialização, hierarquia, distribuição de autoridade e de responsabilidade e o seu racionalismo, devemos de o fazer através da comparação dos três tipos tradicionais de organização.
Cada empresa tem a sua própria organização em função dos seus objetivos, do seu tamanho, da conjuntura que atravessa, da natureza dos produtos que fabrica ou dos serviços que presta. Não há duas empresas idênticas, muito embora existam certos princípios e tipos básicos que são utilizados como diretrizes no estudo da organização empresarial. Assim, todas as empresas, desde as que se dedicam à produção de bens ou à prestação de serviços, possuem uma organização própria, específica e individual.
Podemos definir três tipos tradicionais de organização:
1. Organização Linear
A organização do tipo linear constitui a forma estrutural mais simples e mais antiga. Tem a sua origem na organização dos antigos exércitos e na organização eclesiástica dos tempos medievais.
A denominação linear deve-se ao fato de que, entre o superior e os subordinados, existem linhas diretas e únicas de autoridade e de responsabilidade. É uma organização simples e de conformação piramidal, onde cada chefe recebe e transmite tudo o que se passa na sua área, uma vez que as linhas de comunicação são rigidamente estabelecidas. É tipicamente uma forma de organização encontrada nas pequenas empresas ou nos estágios iniciais, pois as funções básicas ou primárias geralmente aparecem em primeiro lugar e passam a constituir o fundamento da organização.
2. Organização Funcional
 A organização funcional é o tipo de estrutura organizacional que aplica o princípio funcional ou princípio da especialização das funções para cada tarefa.
Os dirigentes de indústria notaram que, à medida que o negócio crescia e se desenvolvia, a empresa entrava no campo da competição e da produção em massa aumentando, consideravelmente, a necessidade de se contar com órgãos especializados capazes de propiciar inovações rápidas e substanciais. Essa flexibilidade indispensável à organização competitiva e inovadora é um dos pontos fracos da estrutura linear.
3. Organização Linha-Staff
O tipo de organização linha-staff é o resultado da combinação dos tipos de organização linear e funcional, procurando incrementar as vantagens desses dois tipos de organização e reduzir as suas desvantagens. Na organização linha-staff há características do tipo linear e do tipo funcional reunidas para proporcionarem um tipo organizacional mais completo e complexo.
Nesta organização, existem órgãos de linha (órgãos de execução) e de assessoria (órgãos de apoio e consultoria) mantendo relações entre si. Os órgãos de linha caracterizam-se pela autoridade linear e pelo princípio escalar, enquanto os órgãos de "staff" prestam assessoria e serviços especializados.
Com esta matéria dada, sinto-me preparado para liderar, motivar, comandar controlar e opinar com grandes capacidades de escuta activa, tanto como representante das empresas ou, como um futuro chefe de cozinha.
E por aqui me fico loool

Atentamente e Venerador


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domingo, 3 de agosto de 2014

Novas tecnologias de cozinha



Designação da UFCD: Novas tecnologias de cozinha

Código: 4684

Carga Horária: 25

Objetivos:

Utilizar novas tecnologias de cozinha.

Método de avaliação:

Utilização de vários equipamentos tecnologicos de cozinha, um trabalho individual sobre as novas tecnologias de ponta na cozinha e um teste de avaliação.










Novas tecnologias de cozinha






Ao longo deste módulo de 25 horas, aprendi que, as cozinhas, hoje em dia, estão a evoluir cada vez mais com introdução de novos equipamentos e utensilios.
No meu parecer, este módulo de novas tecnologias de cozinha, faz ligação com o modulo de EMF (Equipamentos, Materiais e Utensílios de Fabrico de Pastelaria/Padaria). Embora um fale mais de utensílios e equipamentos de pastelaria e padaria, neste, aprofunda-se mais a parte dos equipamentos de cozinha no seu todo.
Em sessões de formação, aprendi alguns aspectos pertinentes sobre vários conceitos de inovação da marca prestigiada que é a Electrolux e, da qual, o formador Paulo Vital pediu-me para desenvolver os mais diversos equipamentos tecnológicos referentes a esta marca e não só.
De facto, os tempos mudaram, e as novas tecnologias transformam ou aprimoraram antigos conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções, principalmente em equipamentos. Por assim dizer, estes novos equipamentos de cozinha aumentaram a produtividade, minimizaram custos e os tempos no preparo de alimentos.
No meu ponto de vista, a maioria dos empresários, principalmente nas cozinhas industriais, abraçaram rapidamente estas novas tecnologias.
Cada vez mais, vejo fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas, e novos equipamentos específicos que tornaram as operações mais eficientes e ágeis, o bom e tradicional fogão está vindo a perder espaço nas cozinhas. Na área industrial, a repetição das emantas permite e requer máquinas mais especializadas com várias funções e uma maior versatilidade.
Os representantes destes novos equipamentos oferecem, atualmente, várias tecnologias, como nos equipamentos com troca térmica por ar forçado. Os fornos de última geração, chamados de sistemas automáticos, seguem a natureza humana no desenvolvimento tecnológico e disponibilizam aos operadores fórmulas completas na preparação de alimentos.
Posso mesmo afirmar que, são os equipamentos mais eficientes que facilitam os trabalhos na hotelaria/restauração, contudo, não posso dizer que são completos e infalíveis. Devo dizer que, em algumas preparações específicas e tradicionais dificilmente são reproduzidas nestes equipamentos. Mas na maioria destes sistemas têm a características de permitir que operadores com baixo conhecimento técnico tenham grandes resultados em todas as operações de confecção e afins.
Por outro, as inovações não param de chegar para esses equipamentos de cozinha, que se tornam cada vez mais sofisticados. Hoje em dia, os fornos combinados passam a apresentar um sistema automatizado de controle de quantidade de água, além de eliminar o calcário que prejudica o funcionamento e a vida útil do forno. Os softwares utilizados nos produtos agora são compatíveis com o Windows 8.1, além da versão XP e Android. Com uma simples pen-drive, o operador, baixa todo o banco de dados HACCP de toda a produção efectuada e consegue controlar minuto a minuto, podendo ser visualizada em qualquer computador doméstico.
Outra tecnologia utilizada hoje principalmente em consultórios médicos e na indústria, diz respeito à limpeza de utensílios como talheres, panelas e pratos.
Ao invés de estragar as mãos com detergente e esponja, ou gastar uma enorme quantidade de água em uma lava-louças, a higienização do material pode ser feita por meio de tanques de limpeza ultrassônica, onde os materiais seriam submetidos a vibrações de altíssima frequência. Esses sistemas garantem a limpeza de partículas minúsculas, inclusive, micróbios, sem gastar quase nada de água nem ressecar a pele das mãos.






O fogão por indução. Semelhante a um fogão elétrico, o aparelho gera um campo eletromagnético entre a sua superfície e a panela. Esse campo dificulta a  dissipação do calor, aumentando a eficiência do fogão e diminuindo o tempo de cozimento.
Como o campo eletromagnético impede que o calor se dissipe normalmente, a temperatura da cozinha não sofre alterações, mesmo com o fogão ligado durante longos períodos.










Telas touchscreen, conexão Wi-Fi e até mesmo reconhecimento RFID já são integrados a determinados modelos de luxo. As etiquetas de rádio, inclusive, são responsáveis por um sistema que avisa ao cozinheiro quando o stock de determinado produto está a acabar.
O cliente poderá ter vários pratos projetados na sua mensa e, com isso, visualiza o que irá comer antes mesmo do prato ser elaborado, acabando com dúvidas sobre quantidade, aspecto e ingredientes. É a experiência de “comer com os olhos” colocada em prática. O cliente poderá ter todas as informações nutricionais referentes ao seu pedido “impressas” na superfície da mensa ou através de um dispositivo específico.
A bancada inteligente de cozinha, com touchscreen para controlo, em que toda a superfície pode funcionar como balcão de preparo, estas têm  uma interface de redes sociais para pesquisar receitas.














Legenda:



1. Unidade de nutrição para o crescimento de comida sem a utilização de solo.
2. Impressora de comida em 3D, onde sua refeição é impressa em camadas.
3. Frigorifico inteligente que detecta a necessidade nutricional do usuário com um display D interativo.
4. Painel de controle multitoque para otimização do uso de água.
5. Superfícies auto limpantes.
6. Dispositivo de controle do valor nutricional da comida que está sendo preparada.
7. Forno com acesso remoto para permitir a preparação da refeição em tempo da chegada do usuário.
8. Prateleiras retráteis.
9. Sistema de armários em trilhos que permitem ajuste de peso.
10. Monitor inteligente de energia.
11. Comida fabricada geneticamente.
12. Otimização de espaços para ambientes pequenos.

Com a finalização deste módulo, adquiri mais conhecimentos em equipamentos de cozinha, quer nas inovações quer em evoluções e, até mesmo, na utilização destas novas tecnologias de cozinha.

Atentamente e Venerador



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sábado, 2 de agosto de 2014

Cozinha Criativa - Novos Processos de Confeção



Designação da UFCD: Novos processos de confeção

Código: 4683

Carga Horária: 25

Objetivos:

Aplicar novos processos de confeção.

Método de avaliação:

2 Trabalhos Individuais; várias técnicas de novos processos de confecções alimentares e criatividade de fazer novos pratos e, no final do módulo,  um teste teórico sobre a gastronomia molecular versus cozinha molecular.







Novos processos de confecção




Um dos módulos que mais gostei, foi este. Não pelo formador em si, mas sim, pela minha curiosidade sobre a cozinha molecular e os novos processos inovadores de confecção, assim como, a introdução de novos instrumentos e equipamentos na cozinha.
Nas sessões teóricas, chegámos a abordar o sousvide, pois este, é um método de cozinhar em banho-maria, em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
A formadora Rosa Martins, abordou também, sobre os vários métodos de cocção que vão desde ao branquear, escalfar, ferver, cozer a vapor, fritar, saltear, grelhar, gratinar, assar, ao refogar.
Contudo, compreendi as diferenças entre a gastronomia molecular e a cozinha molecular; a gastronomia molecular, no meu ponto de vista, é direccionada para os cientistas e físicos para criarem produtos quimicamente alterados e afins, já na cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros, para que estes ponham em prática as suas ideias inovadoras e alterem o tipo de empratamentos tradicionais.   
Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.
Nos dias de hoje, cada vez mais, há novas evoluções na cozinha, acredito que, por daqui a 10 anos, a cozinha no seu todo, incluindo a gastronomia, utensílios e equipamentos, será bastante diferente do que se fala e se confecciona hoje.
No meu parecer, a cozinha criativa é uma necessidade de se criar algo único e original.
A cozinha criativa e a inovação são também dois conceitos que andam de mãos juntas. A criatividade é essencial para os cozinheiros que querem inovar, inventar, criar coisas novas, novos pratos, novas confecções, novos empratamentos.
É importante referir que a criatividade não é necessariamente significar criar alguma confecção do zero, muitas vezes significa inovar o prato, ou seja, melhorar alguma coisa já existente nele.
O nome “gastronomia molecular”, apesar de estar começando a se popularizar somente agora, foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto. Ela é a parte científica, que envolve o conhecimento da química e física envolvida no processamento dos alimentos, assim como a sensação proporcionada por estes ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos humanos.
Já a “cozinha molecular” é a aplicação destes conhecimentos nas preparações. Tais processos, já aplicados na indústria alimentar, têm servido como base para transformar pratos e torná-los mais atrativos. Alguns exemplos desses processos são: a encapsulação de compostos aromáticos (com utilização de substâncias como alginato de sódio e maltodextrina), que transformam os ingredientes e fazem com que estes explodam na boca; e a transglutaminase, uma enzima que melhora a textura de carnes.
São essas diferentes técnicas que juntas transformaram a forma de cozinhar e tornaram as preparações ainda mais surpreendentes. No entanto, nenhuma preparação será interessante se não houver sabor e por isto os cinco gostos básicos, doce, salgado, azedo, amargo, estão cada vez mais unidos e podem ser transformados em pratos mais inesperados e interessantes.
Noutro contexto e na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma cozinha de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo surpreendente.
Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dos alimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia, Francine Xavier.
Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade.
Da união do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início de pesquisas em técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias.
"É interessante dizer que Hervé This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.
Hoje, Adrià viaja pelo mundo para difundir o conceito. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da cozinha contemporânea.
Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária.
O resultado são composições de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar.

Esferificação – é o processo culinário de transformar um líquido em esferas de líquido suportadas por uma membrana de gel que visualmente se parece com caviar.
Os aditivos envolvidos são sais de cálcio e alginato de sódio. 


Por outras palavras, a “esferificação” é uma técnica culinária que permite a elaboração de pequenas esferas com qualquer líquido. Para tal basta dissolver alginato no líquido que se pretende esferificar e deixar cair este (a técnica usada depende do tamanho das esferas desejadas) numa solução rica em cálcio. Forma-se imediatamente uma película externa gelificada, que contém o líquido no seu interior.
Esta técnica permite obter esferas de diferentes tamanhos: caviares (esferas de pequenas dimensões) até esferas de maiores dimensões, do tamanho de gemas de ovo, podendo introduzir-se ainda elementos sólidos dentro destas.
Estas esferas devem contudo ser preparadas apenas na altura de servir, sobretudo as de menores dimensões, pois o cálcio migra para o interior e ao fim de algum tempo toda a esfera está sólida, perdendo-se bastante o sabor do líquido que foi esferificado.
Ao tipo de esferificação anteriormente referida, chama-se esferificação directa, mas existe outro processo usado muitas vezes para as esferas de maiores dimensões – a esferificação inversa. Esta consiste em submergir um líquido rico em cálcio, ou com este adicionado, num banho de alginato. Esta técnica, de grande versatilidade, permite uma preparação antecipada, assim como a realização de esferas com produtos com elevado teor em cálcio e produtos alcoólicos.


O Alginato de Sódio é um texturante de origem vegetal, extraído de algas castanhas.
Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio na sua composição. Como gelificante, tem a particularidade de gelificar em presença de cálcio (dissolução em frio com forte agitação), o que permite produzir as famosas “esferificações”, introduzidas na alta cozinha por Ferran Adriàn.
O alginato não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é degradado pelas bactérias do tracto intestinal, comporta-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético baixo.













Gelificação – é o processo de transformar um líquido num gel sólido, cujas propriedades podem variar de suave e mole a firme e resistente.
Os aditivos envolvidos são agar-agar, carragenina, gelatina e goma gelana.


O agar é um hidrato de carbono extraído de algas vermelhas marinhas, apresentando características de espessante e gelificante, sendo tradicionalmente utilizado na cozinha asiática.

O agar tem um grande poder gelificante, muito superior ao da gelatina, apresentando a capacidade de formar géis em concentrações muito baixas. Permite a elaboração de gelatinas quentes.
O agar não é digerido nem absorvido pelo intestino humano, e também não é degradado pelas bactérias do tracto intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético baixo.

As carrageninas são hidratos de carbono produzidos por algas vermelhas da familia das Rhodophyceae.
As carrageninas são utilizadas como agentes gelificantes, suspensores e espessantes.
Estes texturantes não são digeridos nem absorvidos pelo intestino humano, e também não são degradados pelas bactérias do tracto intestinal, comportando-se assim, do ponto de vista nutricional, como uma fibra alimentar. Isto significa que apresenta uma fraca digestibilidade e um valor energético baixo.
Dissolução e Gelificação:
Para dissolver – Dispersar em água fria. Ferver até dissolver completamente.
Para gelidificar – Deixar arrefecer até solidificar.
Aplicações: Cremes; géis enformados; géis elásticos em sinergia com outros texturantes.
É formado por gluconolactado de cálcio, que proporciona um produto rico em cálcio, ideal para a técnica da esferificação directa e inversa e que não introduz nenhum sabor ao alimento com que se trabalha.
Apresentação em forma de pó, sendo solúvel em frio.






  










Emulsificação – é o processo de transformar um líquido numa espuma suave.                 
O aditivo utilizado é a lecitina de soja.

















Espessamento – é o processo de aumentar a viscosidade de uma solução líquido/sólido sem alterar nenhuma outra propriedade.
O aditivo a utilizar é a Xanthan Gum.






Efervescência – é a fuga de gás de outro corpo e a espuma e o estalido que resultam da explosão do gás. Um exemplo comum são as bebidas gaseificadas.
O aditivo utilizado é o Popping Sugar.









Transformação – Existem vários tipos de transformações. A maltodextrina é um açúcar que vai tornar qualquer líquido gordo como o azeite, toucinho ou chocolate fundido em pó.














A transglutaminase é uma enzima frequentemente chamada de “meat glue” que irá tornar a comida rica em proteínas (por fixação das mesmas).











A albumina é clara de ovo desidratada. A albumina permite unir as moléculas de gordura com as de água e facilita a incorporação de ar nas misturas.

É frequentemente usada por praticantes de musculação como uma fonte proteica de fácil acesso (baixo custo) e boa qualidade (boa variedade dos aminoácidos que a compõe).
Utilizações: Merengues, Mousses, Semifríos, Emulsões




 



Isomalte é um açúcar modificado, produzido a partir de beterraba, obtido através de processos químicos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal – sacarose; tem um índice calórico menor, pois só parte é degradada pelo organismo e é menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, pode tornar-se num laxante.

Assim a vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC, pouco higroscópico é de poder ser trabalhado, produzindo caramelos mais estáveis, mais duros e incolores (podendo no entanto ser corados com corantes próprios para açúcar). Desta forma é possível produzir através de várias técnicas “corais”, “meteoritos” com recheios líquidos ou autênticas peças de joalharia!




 



Sifão multifuncional para as cozinhas profissionais. Para preparação de espumas quentes e frias, molhos, sopas cremosas, assim como chantilly e outras sobremesas.


Tem um sistema de fecho que contribui para cumprir com as regras do sistema de controlo HACCP.

Instruções de utilização

1. Encha o sifão (tenha em conta a capacidade máxima)      
2. Coloque uma carga para natas iSi no porta-cargas. O sistema iSi garante a máxima qualidade. Nos seus sifões iSi, utilize apenas cargas para natas originais iSi.  
3. Enrosque a carga para natas iSi com o porta-cargas.       
4. Agite a garrafa energicamente (no caso de natas frescas, 3 vezes, e no caso de natas ligeiras ou de longa duração com um conteúdo mínimo de > 30%, até 10 vezes), retire o porta-cargas tire a carga vazia.         
5. Coloque o aparelho com a cabeça para baixo (com o bico de decoração na posição vertical) e dosifique porção a porção, sem agitar entre as porções.   
6. Esfrie na posição vertical ou horizontal, ou mantenha quente em banho-maria até ao máximo de 75ºC




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Atentamente e Venerador 

Jorge_Palma25@hotmail.com
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