Confeção de gelados e sobremesas frias

Designação da UFCD: Confeção de gelados e sobremesas frias

Código: 1769

Carga Horária: 25

Objetivos:

Confeccionar gelados e outras sobremesas frias.

Método de avaliação:

Várias confecções de gelados e sobremesas frias e um teste prático

Confecção de gelados e sobremesas frias

Este módulo de confecção de gelados e sobremesas frias, abordámos nas sessões de formação algumas referências mais antigas sobre a origem do sorvete que referem a Nero, o imperador romano, quem ordenou aos seus escravos a mistura de neve das montanhas com frutas e, mais recentemente, o mercador Marco Polo, como o responsável por trazer da China um método de fazer sorvetes muito idêntico ao que temos hoje.

Por vezes, entende-se que sorvete e gelado designam a mesma coisa. No entanto, existe uma diferença entre ambos os termos que se deve sobretudo ao ingrediente base. O sorvete tem por base a água e não possui matéria gorda, enquanto o gelado tem por base o leite gordo ou outra matéria gorda, estando regulamentada a legislação tanto para as designações comerciais, como para a quantidade relativa de ingredientes em cada um dos tipos.

Existem também, os termos “sorbet” e “sorbetto”, utilizados para designar produtos gelados de fruta, sem leite ou ovos, e cuja elaboração requer bastante conhecimento, criatividade, arte e técnica.

O termo francês “parfait”, designa uma sobremesa gelada, feita a partir de uma base de xarope de açúcar, ovos e natas. A gordura, o açúcar, o álcool e o ar minimizam a formação de cristais de gelo, sendo este controle feito durante a confecção, mexendo regularmente o preparo ou bloqueando quimicamente a formação pela adição de glicerol, que de outro modo, daria ao parfait uma textura desagradável na boca.

Noutras pesquisas, constatei que a origem do gelado não é muito certa, no entanto, alguns pesquisadores acreditam que foi o povo Árabe que o trouxe para a Europa. Inicialmente o gelado era denominado de "Sberbeth", isto é "Neve Doce", palavra árabe que deu origem ao actual "Sorvete".

A designação "gelado" surgiu apenas no século XVI, no seio da família Nobil de Medici de Firenze, em Itália, sendo a receita aperfeiçoada pelo gastrónomo Bernardo Buontalenti, que misturou ingredientes obtendo assim "Dolce Gelados".

No século seguinte ficou marcado pela expansão mundial deste produto pela mão de empreendedores Italianos, primeiro o Palermitano Procópio, inventou uma máquina que melhorou bastante a sua qualidade, depois o Veneziano Sartelli exportou o produto para Londres, o Napolitano Tortoni, ele experimenta em Paris colocar bolachas no gelado, e por fim, o Genovês Bósio abre a primeira gelataria em Nova Iorque.

Em todo o seu percurso, a receita do gelado foi aperfeiçoada deixando de ser apenas constituída por mel e sumos, passando a conter também leite, natas e ovos. Um elemento importantíssimo na conceção de gelados é o sal, que ao ser misturado no gelo consegue atingir temperaturas abaixo de 0º. Desta forma, uma mistura de leite, ovos, natas, açúcar e outro ingrediente transformava-se facilmente num verdadeiro gelado! O gelo e o sal passam a ser elementos indispensáveis para a conservação de gelados, sendo colocados entre um recipiente de cobre e outro de madeira, ajudando a manter o frio.

Em 1813, o americano Kelvin, baseado no princípio que o gás ao ser propagado produz frio, alerta para as primeiras máquinas de gelados. Com o constante desenvolvimento desta indústria, os gelados passaram a ter menos matéria gorda e uma textura mais homogénea e cremosa.

Ao longo das sessões de formação, apresentamos algumas receitas básicas de elaboração destas sobremesas, que apesar de mais procuradas ou sugeridas em épocas de calor, são consumidas praticamente em qualquer estação do ano, dais quais destaco:

Gelado de Café, Gelado de Pêssego, Gelado de Cappuccino, Gelado de Maracujá, Gelado de Natas, Gelado de Amêndoa e Gelado de Noz; estas foram das muitas sobremesas que fizemos em contexto prático no Restaurante.

Eu, Como técnico de cozinha/pastelaria, já me sinto preparado para a confecção de quase todas as receitas de gelados e sobremesas frias em contexto de trabalho.

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Confecção de sobremesas de pastelaria

Designação da UFCD: Confecção de sobremesas de pastelaria

Código: 4681

Carga Horária: 25

Objetivos:

Confeccionar sobremesas de pastelaria.

Método de avaliação:

Várias confecções de sobremesas de pastelaria e um teste oral

Confecção de sobremesas de pastelaria

No meu parecer, as sobremesas de pastelaria desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a nossa ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal.

Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café.

O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.

Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite.

Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas, farinha que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas.

As sobremesas, salvo algumas excepções, no meu outro parecer, não devem ser preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope.

Apesar de tudo, no módulo de confecção de sobremesas de pastelaria de 25 horas, confeccionámos várias sobremesas desde babás, bolas de Berlim, palmier, croissants, mácrons, brigadeiros, bolo moca, entre outros.

Foi um módulo bastante prático à qual, a formadora Rosa Martins, distribuiu por grupos, muitas outras receitas apetitosas.

Confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas

Designação da UFCD: Confeção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas

Código: 4680

Carga Horária: 50

Objetivos:

Confeccionar bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas.

Método de avaliação:

Várias confecções de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas, e um teste oral

Confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas

Neste módulo de confecção de bolos e doces regionais e conventuais e de épocas festivas de 50 horas, foi um módulo bastante prático, desde o seu início até à sua finalização.

Nas sessões que se seguiram, foi leccionado alguns temas teóricos e, ainda, confeccionámos imensos docinhos.

Por outro lado, aprendi que, os doces conventuais são doces que foram confeccionados nos conventos, caracterizam-se por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.

Já nos doces regionais, estes são confeccionados à base de leite, em que os ingredientes principais são os frutos secos.

Aprendi também, em algumas pesquisas que, “a origem da doçaria conventual em Portugal teria origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana-de-açúcar.

Por outro lado, a abundante utilização de gemas está relacionada com o facto das claras de ovos serem utilizadas, nos conventos, para a confecção de hóstias ou para manter os hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados.

Por forma a não desperdiçar as gemas, as religiosas aperfeiçoaram as suas receitas com este ingrediente.

Apesar de guardadas ciosamente, várias receitas conventuais acabaram por “sair” dos conventos e foram transmitidas de geração em geração, acabando por entrar na tradição popular de cada região.

A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliento, ainda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região e o convento de origem. Alguns exemplos:

Leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas, ovos-moles, trouxas-de-ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho-do-céu”, entre outros.

Nas sessões práticas, confeccionámos, bolo de coco, bolo cigano, bolo real do paraíso, pastéis de Tentúgal, almendrados, arrepios, bolo de chocolate com nozes, pampilhos, bolo moca, abade de priscos, toucinho-do-céu, tigeladas de beirais, tarte de requeijão simples, tarte bom bocado, tarte de requeijão com gila e amêndoa, tarte de amêndoa, tarte de pinhão, bolos folhados e bolo lêvedo.

Para mim, foi um módulo bastante importante, pois algumas confecções desconhecia por completo e, outras, consegui aperfeiçoar-me ainda mais.

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