Confeção de gelados e sobremesas frias

Designação da UFCD: Confeção de gelados e sobremesas frias

Código: 1769

Carga Horária: 25

Objetivos:

Confeccionar gelados e outras sobremesas frias.

Método de avaliação:

Várias confecções de gelados e sobremesas frias e um teste prático

Confecção de gelados e sobremesas frias

Este módulo de confecção de gelados e sobremesas frias, abordámos nas sessões de formação algumas referências mais antigas sobre a origem do sorvete que referem a Nero, o imperador romano, quem ordenou aos seus escravos a mistura de neve das montanhas com frutas e, mais recentemente, o mercador Marco Polo, como o responsável por trazer da China um método de fazer sorvetes muito idêntico ao que temos hoje.

Por vezes, entende-se que sorvete e gelado designam a mesma coisa. No entanto, existe uma diferença entre ambos os termos que se deve sobretudo ao ingrediente base. O sorvete tem por base a água e não possui matéria gorda, enquanto o gelado tem por base o leite gordo ou outra matéria gorda, estando regulamentada a legislação tanto para as designações comerciais, como para a quantidade relativa de ingredientes em cada um dos tipos.

Existem também, os termos “sorbet” e “sorbetto”, utilizados para designar produtos gelados de fruta, sem leite ou ovos, e cuja elaboração requer bastante conhecimento, criatividade, arte e técnica.

O termo francês “parfait”, designa uma sobremesa gelada, feita a partir de uma base de xarope de açúcar, ovos e natas. A gordura, o açúcar, o álcool e o ar minimizam a formação de cristais de gelo, sendo este controle feito durante a confecção, mexendo regularmente o preparo ou bloqueando quimicamente a formação pela adição de glicerol, que de outro modo, daria ao parfait uma textura desagradável na boca.

Noutras pesquisas, constatei que a origem do gelado não é muito certa, no entanto, alguns pesquisadores acreditam que foi o povo Árabe que o trouxe para a Europa. Inicialmente o gelado era denominado de "Sberbeth", isto é "Neve Doce", palavra árabe que deu origem ao actual "Sorvete".

A designação "gelado" surgiu apenas no século XVI, no seio da família Nobil de Medici de Firenze, em Itália, sendo a receita aperfeiçoada pelo gastrónomo Bernardo Buontalenti, que misturou ingredientes obtendo assim "Dolce Gelados".

No século seguinte ficou marcado pela expansão mundial deste produto pela mão de empreendedores Italianos, primeiro o Palermitano Procópio, inventou uma máquina que melhorou bastante a sua qualidade, depois o Veneziano Sartelli exportou o produto para Londres, o Napolitano Tortoni, ele experimenta em Paris colocar bolachas no gelado, e por fim, o Genovês Bósio abre a primeira gelataria em Nova Iorque.

Em todo o seu percurso, a receita do gelado foi aperfeiçoada deixando de ser apenas constituída por mel e sumos, passando a conter também leite, natas e ovos. Um elemento importantíssimo na conceção de gelados é o sal, que ao ser misturado no gelo consegue atingir temperaturas abaixo de 0º. Desta forma, uma mistura de leite, ovos, natas, açúcar e outro ingrediente transformava-se facilmente num verdadeiro gelado! O gelo e o sal passam a ser elementos indispensáveis para a conservação de gelados, sendo colocados entre um recipiente de cobre e outro de madeira, ajudando a manter o frio.

Em 1813, o americano Kelvin, baseado no princípio que o gás ao ser propagado produz frio, alerta para as primeiras máquinas de gelados. Com o constante desenvolvimento desta indústria, os gelados passaram a ter menos matéria gorda e uma textura mais homogénea e cremosa.

Ao longo das sessões de formação, apresentamos algumas receitas básicas de elaboração destas sobremesas, que apesar de mais procuradas ou sugeridas em épocas de calor, são consumidas praticamente em qualquer estação do ano, dais quais destaco:

Gelado de Café, Gelado de Pêssego, Gelado de Cappuccino, Gelado de Maracujá, Gelado de Natas, Gelado de Amêndoa e Gelado de Noz; estas foram das muitas sobremesas que fizemos em contexto prático no Restaurante.

Eu, Como técnico de cozinha/pastelaria, já me sinto preparado para a confecção de quase todas as receitas de gelados e sobremesas frias em contexto de trabalho.

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