Designação da UFCD: Serviço de restaurante/bar – mise-en-place e técnicas de serviço
Código: 8288
Carga Horária: 50 horas
Objectivos:
Preparar as condições para a execução do serviço de restaurante/bar.
Identificar as secções de apoio e de interface com o serviço de restaurante/bar.
Identificar as técnicas de serviço de acordo com os diferentes tipos de serviço de restaurante/bar.
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Serviço de restaurante/bar – mise-en-place e técnicas de
serviço
É nas grandes cozinhas que este termo
refere-se a um conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das
refeições. Devo dizer que, A " mise en place ", nos grandes
estabelecimentos de restauração/hotelaria, como nos pequenos, almoços e
jantares são muito importantes.
Para mim e para outros técnicos de
cozinha/pastelaria e chef’s, nunca é inútil, mas, mesmo assim, tanto nas
grandes casas hotelaria/restauração como nas pequenas casas, o facto de
preparar todos os ingredientes necessários de avanço antecipado, metódica e
judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar.
É por isso que, antes de pôr em
funcionamento o prato principal que vou confeccionar, é sempre de toda a
conveniência aprontar e preparar todos os legumes, as ervas aromáticas, e afins...
Devo dizer que, todas estas pequenas
operações bem-feitas, todos os apontamentos que precedem ao acabamento dos
alimentos, estando a sua preparação terminada, torna a execução do meu trabalho
mais fácil e rápido.
Por outro lado, em quase todos os
restaurantes, a tarefa de colocar, mesas, cadeiras, banquetas, toalhas,
guardanapos, louças, talheres, copos e ainda toda a arrumação dos carrinhos,
aparadores e a consequente montagem de acordo com o serviço e suas
necessidades.
Varia conforme o tipo de serviço que se
pratica, seja um serviço à carta ou mesa redonda (menu do dia seja simples ou
completo) ou que vai ser praticado no caso de um banquete, tendo em atenção a composição
da sua ementa.
Por isto, a mise-en-place deve ser tida
pelos profissionais, como uma tarefa importante, de forma a dela se retirarem
os proveitos esperados.
A colocação de todo o material, deve
ter em atenção em simplificar o serviço e a sua utilização, ou seja, da maneira
como o cliente o usará e a ordem de serem colocados, sem contudo, esquecer a
parte estética, embora esta seja relativa às normas de cada casa.
Também há vários tipos de serviços nos
restaurantes, dos quais destaco:
Serviço à Francesa; Serviço à Inglesa
directo ou indirecto; Serviço à Americana; Serviço à Russa e, por final,
serviço à Francesa.
Porém, a seguir à " mise en place
" segue-se outro tipo de serviço propriamente dito, isto é, a confecção
dos pratos destinados às refeições diárias do hotel ou restaurante.
É neste trabalho que devo fazer com
rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações do meu Chefe de Cozinha, ou
segundo as ordens transmitidas pelo segundo chefe, quando o primeiro se
encontra encarregado do serviço de Roda.
Ou seja, é sob a sua direcção, que se
processa todo o serviço, no respeitante ao momento de pôr em andamento todas aquelas
iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que, não foram feitas no
horário que procede ao serviço propriamente dito; como é o caso dos peixes
grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros,
principalmente as carnes, são feitas no momento exacto, de forma a serem
servidas aos clientes nas melhores condições de sabores, pontos de cozedura e
temperaturas.
Para que tudo isto se processe das
melhores maneiras possíveis é, necessário, manter ao longo do horário
correspondente o serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e
indicações, dadas pelo Chefe de Cozinha, que se encontra na Roda.
Contudo, é na Roda, que são feitos os
pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao Chefe de Cozinha pelos
ajudantes de sala.
Este “ cantará “ os ditos pedidos, em
voz alta e clara ou através de um microfone, instalado já em todas as cozinhas
modernas e de grandes dimensões, que estão ligadas a um sistema de altifalantes
distribuídos pelas diversas secções.
Nos grandes hotéis, hoje em dia, os
pedidos são feitos por dispositivos como o Tablet já sincronizados com o
computador principal, e, outro na cozinha.
A atenção de todos os cozinheiros, na
hora de serviço, deverá manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar a
necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as
perturbações consequentes.
O Chefe que se encontra na Roda canta
os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente são pendurados,
suspensos por meio de uma escápula, num quadro dividido em quadrados de aproximadamente
10 cm, com o número das mesas correspondentes.
À medida que o chefe de cozinha vai
reclamando os pratos já confeccionados, vai riscando com um lápis os que já
foram entregues à sala para os respectivos clientes.
No fim do serviço, deposita os vales
numa caixa que será entregue à contabilidade para fazer a contagem destes
mesmos e fazer o controlo de custos.
Devo salientar que, para além de toda
esta atenção, o responsável por este tipo de serviço, deverá assegurar-se
constantemente, de que a saída dos pratos já confeccionados corresponde às
encomendas pedidas, assim como, cuidará da sua decoração, apresentação,
temperatura e quantidade.
Atentamente e Venerador
.
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